Vlasnik restorana u kineskom Sečuanu Džonatan Lav je upozorio na najčešće greške.
Previše začina: “Puno amatera to radi. I ja sam nekad. Kad sam dobio svoj prvi stalak sa začinima, stavljao sam desetak začina u sve. Tako sam samo zbunjivao nepce. Kasnije sam shvatio da dobra tehnika i sastojci ukusu doprinose mnogo više nego sami začini. Dobar obrok treba imati najviše tri ili četiri različita osnovna ukusa, zajedno sa nekim aromama”, kaže on.
Nedovoljno vruća rerna: Ako pečete ili pržite, rerna ili ringla mora biti jako vruća. Za prosječan tiganj trebaće pet do sedam minuta da se cio pravilno zagrije.
Miješanje hrane tokom prženja: “Većina ljudi prženje doživljava kao jednostavno kuvanje nečega na visokoj temperaturi. Ali to nije tako. Ideja je da ispržite hranu, ne da je parite, a to znači konstantno prevrtanje hrane ‘bacanjem’, a ne miješanje varjačom”
Ne koristite termometar: “To uglavnom rade svi kućni kuvari. Kad god me pitaju zašto pečenje nije ispalo onako kako je trebalo, pitam ih da li su koristili termometar. U 99 odsto slučajeva kažu da nisu”.
Previše tečnosti tokom dinstanja: “Vidio sam da ljudi tokom dinstanja dodaju toliko vode ili vina da meso potpuno pliva. Ne, nemojte to raditi! Postoji razlika između dinstanja i kuvanja”.
Dodavanje sastojaka u pečenje na osnovu ukusa, a ne hemijskog sastava: “Nikad ništa nemojte dodavati u pečenje osim ako niste potpuno upoznati ne samo sa ukusom, nego i hemijskim svojstvima. Super je eksperimentisati, ali na edukovan način”.
Dodajete previše šećera kako biste zgusnuli sos: “I ovo radi puno ljudi, pretpostavljam zbog nestrpljivosti. Za gušći sos treba najviše dvije, tri kašike šećera po šoljici tečnosti, i to samo ako tečnost već ne sadrži proteine ili nekakve emulgatore. Treba vremena da skrob učini svoju čaroliju. Ako dodamo previše skroba, dobićete bljutav, zrnasti i neukusan sos”.
Izvor: b92.net
