Vjerojatno ste više puta čuli savjete o tome kako se kvalitet maslinovog ulja može provjeriti, odnosno utvrditi da li je riječ o pravom, čistom ekstra-djevičanskom ulju ili pak o mješavini djevičanskih i biljnih ulja.
Najjednostavniji test, ujedno i najčešći savjet je da ulje stavite na veoma hladno mjesto ili u frižider, gdje bi se nakon nekog vremena trebalo smrznuti, tj. učvrstiti i promijeniti agregatno stanje iz tekućeg u čvrsto. Ipak, ovom metodom se apsolutno ne može dokazati da je riječ o kvalitetom maslinovom ulju, dobijenom mehaničkim postupkom hladnog centrifugiranja.
Maslinovo ulje je biljno ulje – sok koji se izdvaja iz ploda masline, koje je pri sobnoj temperaturi u tečnom stanju. Normalna je pojava da se maslinovo ulje na nižoj temperaturi (uglavnom ispod 10 °C) „smrzne", tj. stvrdne, tom prilikom stvarajući paučinaste skupine koje se tope nakon povratka na sobnu temperaturu. Zašto dolazi do ove pojave? I može li ta promjena agregatnog stanja maslinovog ulja biti dokaz da u njemu nema dodatka nekog drugog biljnog ulja?
Treba znati da količina kiseonika koja će se otopiti u ulju zavisi od temperature, kao i od veličine dodirne površine ulja sa vazduhom, te od parcijalnog pritiska kiseonika u natprostoru ulja. Topljivost plinova u tečnostima, pa tako i kiseonika u ulju, veća je kod nižih temperatura, a pri određivanju temperature čuvanja treba izbjeći stvrdnjavanje, tj. smrzavanje ulja.
Ova pojava započinje kada dolazi do kristalizacije onih triglicerida u maslinovom ulju koji sadrže pretežno zasićene masne kisjeline. Ovakva selektivna kristalizacija vidi se u nastanku bjeličastih grudica prečnika nekoliko milimetara.
Kod neizbistrenih ulja kristalizacija se odvija brže, budući da čvrste čestice u suspenziji preuzimaju ulogu centara kristalizacije. Ovom pojavom takvo ulje u čvrstom stanju postaje porozno, što olakšava prodiranje kiseonika. Na temperaturi od oko 8 stepeni maslinovo ulje se postepeno kristalizuje, pri čemu se najprije zgrušavaju zasićene masne kisjeline, a više zastupljene i u tečnoj fazi ostaju nezasićene masne kisjeline, koje su podložnije oksidaciji.
Takođe, polifenoli, kao najbolji čuvari stabilnosti, izdvajaju se u vidu mikrokapljica vode i gube svoju zaštitničku funkciju te dolazi i do povećane koncentracije peroksida, tj. pojačane oksidacije. Ti procesi su nepovratni, te se odleđivanjem i miješanjem stabilnost maslinovog ulja ne može povratiti.
Najveći neprijatelji kvaliteta maslinovog ulja su svjetlost, prisustvo kiseonika i temperatura. Svjetlost ima veoma reaktivno djelovanje, posebno kod zelenih ulja koja sadrže hlorofil. Njih apsolutno treba čuvati u mraku, jer dok hlorofil u tami djeluje kao konzervans, na svjetlosti postaje reaktivan i čak nekoliko hiljada puta ubrzava oksidaciju. Kiseonik direktno vrši oksidaciju ulja i to izaziva užeglost.
Zbog toga ulje treba čuvati u zatvorenim posudama i što manje treba biti u dodiru sa vazduhom, kao i sa svjetlošću. Antioksidansi u njemu (polifenoli i drugo) mogu vezati određenu količinu kiseonika i usporiti taj proces, ali ulje siromašno tim hemijskim jedinjenjima ubrzo može oksidirati i u dobro zatvorenim posudama. Ni preniska, a ni previsoka temperatura nije dobra za čuvanje ulja.
Na višim temperaturama, posebno višim od 24 stepena, svi nepoželjni procesi se ubrzavaju (enzimski, oksidacija i eventualna fermentacija), dok ga zamrzavanje čini nestabilnim na drugi način. Zbog svega toga nije dobro čuvati ulje na temperaturama nižim od 10 stepeni, ni višim od 20 stepeni. Idealno bi bilo da stalna temperatura bude u rasponu od 14 do 16 stepeni, dok je prihvatljiva temperatura čuvanja sve do 18 stepeni.
Svako biljno ulje, pa tako i maslinovo, ima tačno određen sastav masnih kisjelina, sa blagim varijacijama koje su moguće zbog nekih faktora (sorta, klima, područje uzgoja i agrotehnika). Taj sastav masnih kisjelina određuje pod kojim se temperaturnim režimom bilo koje ulje ili mast nalazi u nekom agregatnom stanju, tj. hoće li biti tečno ili čvrsto, pa čak i na kojoj im je temperaturi tačka dimljenja. Zbog različitog sastava masnih kisjelina u maslinovu ulju i prisutnosti voskova (ukoliko maslinova ulja nisu filtrirana) dolazi do očvršćavanja ulja pri nižim temperaturama. Dakle, maslinovo ulje se ne smrzava,već očvršćava ili se stvrdnjava pri temperaturama nižim od 10 °C.
Razlog ovom procesu je prisustvo masnih kisjelina koje se nalaze u velikom procentu u hemijskom sastavu maslinovog ulja (98,5% do 99,5%). Masna kisjelina može biti zasićena (kada su atomi ugljenika spojeni jednostrukom vezom), jednostruko nezasićena (kada postoji jedna dvostruka veza, kao u oleinskoj kisjelini) i višestruko nezasićena (kada je prisutno više dvostrukih veza – kao što je linolna i linolenska kisjelina).
Zasićene masne kisjeline tipične su za životinjske masti (svinjska mast, loj itd.), ali ih ima i u nekim biljnim mastima (kokosovo i palmino ulje). Zasićene masne kiseline očvršćavaju pri temperaturama blizu sobnoj temperaturi (17 do 18 °C), jednostruko nezasićene pri temperaturi od 7 do 8 °C (npr. maslinovo ulje, ulje avokada i bademovo ulje), dok se višestruko nezasićene kisjeline očvršćavaju pri još nižim temperaturama (sojino ulje, ulje konoplje i ulje sjemenki grožđa).
Svako maslinovo ulje će se smrznuti na temperaturama hlađenja u frižideru, a to je 4-5 °C. Dakle, tvrdnja da se na ovaj način može provjeriti da li je određeno maslinovo ulje ekstra-djevičanskog i odličnog kvaliteta, predstavlja obmanu i prevaru onih koji ga, po svaku cijenu, žele prodati. Maslinovo ulje niskog kvaliteta, odnosno skoro svako ulje i mast mogu preći iz tečnog u čvrsto agregatno stanje na temperaturama od 7-8 °C. Dakle, o kojem god stepenu kvaliteta maslinovog ulja je riječ, kao i koje god biljno ulje da je pomiješano s maslinovim uljem, doći će do stvrdnjavanja. Ukoliko se u tom ulju nalazi više zasićenih masnih kisjelina, ta ulja će na višim temperaturama biti u krutom stanju, pa čak i na višim temperaturama od 10 °C.
Na kraju, ona domaćica koja svjesno smrzava maslinovo ulje mora znati da se ono, usljed degradacije fenolnih spojeva kvari prilikom ponovnog otapanja. Dakle, pri povećanju temperature vazduha iznad 10 °C, oksidacioni procesi u maslinovom ulju nastupaju znatno brže, pa se samim tim prije i narušava kvalitet ulja usljed oksidacionog kvarenja. U ovom procesu, dolazi do gubitka prirodnih antioksidanasa koji naš organizam štite od slobodnih radikala, kao što su dobro poznati fenoli, ali i tokoferoli, kao i brojna druga hemijska jedinjenja.
Zbog svega navedenog, neophodno je obratiti pažnju na pravilno skladištenje maslinovog ulja i izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima, kako bi izbjegli smrzavanje. I ne, ovo ne predstavlja adekvatan način provjere kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja!
