Restorani umiru, a Covid ih ubija. Više od 110.000 američkih restorana zatvoreno je tokom pandemije, a vjerovatno će ih se i više zatvoriti, jer se zimi ograničavaju mogućnosti rada na otvorenom, broj slučajeva zaraze raste, a savezne države nameću nova ograničenja.
Dok Kongres pregovara o paketu koji bi uključivao dodatna sredstva za pomoć kako bi se avio-industrija održala u životu, ne očekuje se novac koji bi se izdvojio za restorane, a fondovi za mala preduzeća koji bi mogli da budu dio sporazuma nesavršeno su rješenje za restoransku industriju.
CNN je u najnovijem What Matters izdanju razgovarao s kuvarom i autorom Edvardom Lijem na počtku pandemije i on je tada iznio mračne stavove. Stvari su sada još lošije, rekao je ove sedmice kada je CNN provjerio da li ima novosti kada su u pitanju njegovi restorani i rad kojim pomaže kroz Lee Initiative i Program pomoći radnicima iz restorana.
Njegov najnoviji projekat Lee Initiative sprovodi u saradnji sa muzičarima kako bi prehranio ekipu koncertnih izvođača koji su bez posla od marta.
Nekada uspješni biznisi, a danas jedva opstaju
Razgovarali smo još u maju o izazovima koje imaju ugostitelji. U tom trenutku restorani nijesu bili otvoreni i bili ste skeptični da li će to i biti moguće. Možete li nam približiti ono što se događa s vašim restoranima u Kentakiju, Vašingtonu i Merilendu?
Li: Tada u martu i aprilu 2020. godine nijednom nijesam pomislio da će ovo zatvaranje zbog pandemije trajati toliko dugo. Tada sam bio optimističan, sada nijesam. Postalo je tako mračno i beznadežno, borim se samo da bih opstao.
Imao sam živahnu restoransku grupu koja je zapošljavala stotine ljudi, a sada je to daleko od mjesta gdje smo bili prije samo osam mjeseci.
Morao sam da zatvorim dva restorana, ali bojim se da bi se moglo zatvoriti još prije nego što sve bude rečeno i učinjeno. U DC, od dvije Sukotaš lokacije, jedna je otvorena, a druga u Pen Kvarteru privremeno zatvorena i nadamo se da ćemo je ponovo otvoriti na proljeće.
Kraj samostalnih restorana
Izjavili ste za Bon Appetit „Ovo je kraj ere samostalnih restorana“. To je zaista oštra procjena i želio sam da kažete malo više o tome. Kako izgleda budućnost s manje nezavisnih restorana?
Li: To znači da ćemo izgubiti kulturu svih naših američkih gradova. Bile su potrebne decenije i toliko krvi, znoja i suza za svakog američkog kuvara, barmena, menadžera, konobara, primaoca narudžbi, periača posuđa i ugostiteljskog radnika da bi se stvorio ovaj nevjerovatni renesansni restoran u Americi.
Svijet nam je zavidio i svaki nezavisni restoran bio je u centtru zajednica, u turizmu koji donosi prihod, kao i dio dinamične kulture koju su ljudi voljeli i podržavali. Izgubićemo toliko toga i postaćemo država korporativnog lanca restorana koji će izgledati i imati iste ukuse u svakom gradu. Izgubićemo kulturu regionalizma i građanskog ponosa u svakom gradu u Americi.
Gubi se puls američkih gradova
Zašto se nezavisni restorani ne mogu vratiti u normalu nakon što se pandemija povuče?
Li: Nezavisni restorani toliko su dužni, u bankrotu i pred postupcima izvršenja. Bili smo kulturne institucije, slično muzejima, kao i živa fizička lokacija koja je disala, a u kojoj su ljudi osjećali energiju i puls grada.
Mi predstavljamo kulturu grada jednako kao i muzej. No, za razliku od muzeja, mi se ne finansiramo federalnim sredstvima, ne daju nam poreske olakšice, nijesmo predstavljeni kao svjetionik gradskog turizma.
Doprinosimo društvu na toliko načina, ali prema nama se postupa isto kao i prema preduzeću koje prodaje toaletni papir. Funkcionišemo na tankim marginama, jer smo zaista voljeli ono što radimo i zaista volimo svoje gradove i mjesta. Ali mi smo napušteni praktično u vrijeme naše najkritičnije potrebe. Ne vidim kako se možemo oporaviti ni finansijski, ni duhovno.
Pomoć radnicima raestorana i farmama
Bili ste aktivista koji pokušava da prikupi novac kako za pomoć radnicima u restoranima, tako i za poljoprivrednike i proizvođače koji snabdijevauju restorane. Kako se realizuju ti projekti nakon ovliko mjeseci u ovoj pandemiji?
Li: Poslužili smo više od milion obroka u više od 25 gradova, dali smo skoro milion dolara bespovratnih sredstava malim farmama širom Amerike. Hranili smo porodice zaposlenih u javnih škola u Luizvilu, dali smo više od 30.000 igračaka radnicima u restoranima koji ih svojoj djeci nijesu mogli priuštiti Božić.
Upravo smo pokrenuli program prehrane za koncertne radnike u četiri velika američka grada. Od marta smo dali skoro četiri miliona dolara direktne pomoći. I ne namjeravamo da se zaustavimo sve dok se na kraju ovog mračnog, mračnog tunela ne pojavi svijetlo.
Potrebne hiljade obroka da bi se platilo služenje na otvorenom
Vidio sam mjesta na kojima novac ulažu u jurte špored ivičnjaka i još složenije instalacije za služenje hrane na otvorenom zimi. Koliko dobro to zaista uspijeva u krajnjoj liniji?
Li: Svaki restoran je drugačiji. Uložili smo 8.000 američkih dolara u objekte za ručavanje na otvorenom da bi ih zaustavile hladne zimske temperature. Grijači gutaju skupi plin, konstrukcije su skupe, a zaštitna oprema je sada izuzetno skupa. Zamoliti naše osoblje da uleti i izađe iz hladnoće je tako brutalno. Svaki korak pružanja usluge restorana postaje skuplji kad moramo obroke posluživati na otvorenom.
Znate li koliko obroka morate da prodate samo da biste vratili novac za plaćanje vanjske strukture za ručavanje? U pitanju su hiljade. Mi se zalažemo za to da zaradimo tek toliko da platimo osoblje, a sa svakim novim ograničenjem samo gubimo više novca. Nemoguće je kretati se u takvom okruženju.
Promijenio se i lanac snabdjevanja
Prošlog proljeća vidjeli smo mnogo prekida u snabdijevanju i kod profesionalnih dobavljača koji su se preorijentisali na prodaju kuvarima koji rade kod kuće. Da li se to promijenilo? Ako ne, hoće li?
Li: Cijene su naglo porasle za osnovne stvari – toaletni papir, higijenske rukavice, sredstva za dezinfekciju. Cijene govedine postale su neodržive. Posebnih artikala nema dovoljno. Kada naručujemo od dobavljača, nemamo pojma šta će zapravo da stigne. Ponekad dobijemo 75% onoga što smo naručili, što je dobro, ponekad samo 50%. Znate li koliko je teško sastaviti meni za naše mušterije kad nemamo pojma šta će stići u naše kuhinje? A svi restorani koji pokušavaju da koriste organsko povrće i meso imaju još veći izazov. Toliko farmi koje volimo drastično su smanjile svoju ponudu. Ne možemo da dobijemo predivno meso i proizvode kojih je nekada bilo u izobilju.
Savjeti za one koji kuvaju kod kuće
Ljudi su sada navikli više kuvaju kod kuće. Kao kuvar da li smatrate da je to dobro, ili biste radije da ljudi naručuju hranu ako žive negdje gdje je to moguće?
Li: Sjajno je što ljudi kuvaju kod kuće. To im zapravo pokazuje koliko je zapravo teško skuvati i poslužiti vrhunski obrok. Toliko puta od svojih mušterija čujem da su postali još zahvalniji kuvarima nakon što su morali sedmicama da spremaju tri obroka dnevno. Mislim da je toliko ljudi spremno samo da ode u restoran i pustiti kuvare da im spremaju jela, za promjenu.
Da li je pandemija promijenila prehrambene navike? Možda samo pokušavam da pitam nešto na šta ču dobiti pozitivan odgovor, ali jeste li primijetili neke inovacije u hrani?
Li: Mislim da široj javnosti restorani toliko nedostaju. Svaki put kad se ponovo otvorimo nakon zabrane rada, preplavljeni smo. Mnogi ljudi su poboljšali svoju domaću kuhinju koja je nevjerovatan nusprodukt COVID-a. Ali oni takođe razumiju da ne mogu da kuvaju kod kuće svake večeri i da su cijene koje naplaćuje većina restorana vrijednije u odnosu na cijenu i energiju koju utroše nastojeći da se sa prijateljima zabave kod kuće.
Licemjerni funkcioneri u restoranu French Laundry
Posljednje pitanje, u ovom biltenu pokrivamo mnogo politike, pa sam htio da shvatite kako su najviši politički lideri Kalifornije uhapšeni jer je na društvenim mrežama uočeno kako su kršili smjernice o udaljenosti u restoranu French Laundry Francuskoj praonici rublja. Bio sam, ljut na njihovo licemjerstvo i ljubomoran zbog njihovih obroka.
Li: To je uvredljiv šamar. Jer svaki političar koji nije smanjio platu da bi se potom okrenuo i objavio mjere koje doslovno uništavaju porodice i tjeraju ljude u siromaštvo, a zatim flagrantno zaobilazeći vlastite zakone tokom večere, toliko je nesvakidašnje i izvan razumijivog.
Nemam ništa protiv bilo koga da večera u tom restoranu. U stvari, ako imate novac, molim vas izađite i potrošite što više novca na skupe obroke, jer i njih moramo da sačuvamo. Ali kao javni službenik, vaša uloga je mnogo važnija. U vremenima tolikog očaja i borbe, tražimo od vas smjernice, nadu, vjerujemo vam da ćete brinuti o nama u boljoj budućnosti. Ovo licemjerje jednako je rimskim carevima koji su bacali pokvareno meso na vlastiti narod dok su uživali u ratnom plijenu. Na kraju su dobili kaznu, pa tako i naši sadašnji političari koji odbijaju da slušaju naše vapaje za pomoć.
