Brašnu i vodi najčešće se dodaje so, kvasac, šećer i jestivo ulje, a postoje i varijante sa susamom lanom, suncokretom, semenom bundeve, koštunjavim plodovima…
Pretpostavlja se da je čovek prije nego što je počeo da pravi hleb jeo svježe žitarice. Zatim ih je umakao u vodu, pa tek poslije došao na ideju da melje žitarice i pravi testo i hljeb. Logično, hljeb se u početku pravio bez kvasca. Više vrsta brašna i kvasac su u upotrebu uveli Egipćani (u starom vijeku).
U starom Rimu su postojale velike državne pekare. Od devetog vijeka, u većim evropskim gradovima pojavljuju se pekarski esnafi. Kvalitet hleba se značajno poboljšava početkom Novog vijeka u severnoj Italiji, u 17. veku u Parizu, a u Beču se počinje proizvoditi luksuzno pecivo u 18. vijeku. Od 19. vijeka, proizvodnja hljeba se sve više mehanizuje.
Tako je bijeli hljeb postao statusni simbol, a crni je smatran hranom sirotinje. Danas je međutim crni hleb najčešći odabir osoba koje se brinu o svom zdravlju i brinu o pravilnoj (uravnoteženoj) ishrani, a bijeli predstavlja simbol lošijih prehrambenih navika.
100 g hleba od cijelog zrna (graham hleba) ima oko 200 kcal, dok beli hleb ima 240 kcal u 100 g. Integralno brašno nije rafinisano, za razliku od bijelog, ono pored skroba I rastvorljivih šećera sadrži i mekinje, prirodni omotač zrna koji u sebi ima veliku količinu dijetalnih vlakana. To su celuloza, hemiceluloza i lignin (nesvarljivi ugljeni hidrati). Vlakna u želucu povećavaju volume i prolongiraju osjećaj sitosti, imaju zaštitno dejstvo, vezuju masnoće i lakše ih odstranjuju umesto da odlaze direktno u krv, a nemaju kaloričnu vrijednost. Vlakna takođe imaju smirujući efekat na želudačnu kiselinu, povećavaju aktivnost crijeva, utiču na jačanje digestivnih organa, absorbuju toksične materije u crijevima i skraćuju vrijeme prolaska hrane kroz digestivni sistem.
Osim toga crni hljeb ima mnogo više vitamina (naročito B kompleksa), minerala i proteina od bijelog hljeba.
(B92)
