Umami je zapravo japanska riječ koja opisuje peto čulo ukusa nakon gorkog, slatkog, slanog i kisjelog. Budući da ga je teško opisati, umami je poput sastojka koji se nalazi u određenoj hrani i pojačava njen ukus. Može se usporediti s puninom koje ima meso.
Moć umamija krije se u tome da kroz sinergiju s osnovna četiri ukusa stvara nešto sasvim novo i punije, a receptori na jeziku to i raspoznaju.
Ako mislite da ne biste znali prepoznati koja je to hrana, zapadnjačka kultura već je proučila tajne istoka i sastavila listu namirnica koje imaju umami: paradajz, parmezan, kuvana šunka bez soka, govedina, soja sos, kečap, vino, temeljac za supe. Na listi namirnica koje imaju umami takođe su i sir, grašak, kukuruz, krompir ili zeleni čaj, spanać, piletina i patka, te alga kombu, tuna ili kamenice.
Ako će se njegov sastav gledati na najjednostavniji mogući način, umami je aminokiselina, tačnije glutaminska kiselina i neki nukleotidi. Zato se umami zapravo može povezati sa svom hranom koja sadrži glutaminsku kiselinu. Konzumiramo je od rođenja, jer se pokazalo da je ima deset puta više u majčinom nego u kravljem mlijeku.
U tradicionalnim istočnjačkim kuhinjama hrana bogata glutamatima, kao sto sualge ili gljive, oduvijek se koristila da doda taj teži, mesni ukus čorbama ili raznim umacima.
(tportal.hr)
