Poznata pod brojnim sinonimima – šparoga, špargla, asparagus, bjeluš, mekostruk, kalenac, vilina metla i slično, ovo je samonikla biljna vrsta iz botaničke porodice Asparagaceae.
Njen latinski naziv Asparagus acutifolius L. potiče od persijske riječi asparag – izdanak, mladica, a odnosi se na sočne mlade izdanke koji izbijaju iz podzemnih djelova biljke svakog proljeća. Ovaj rod obuhvata više od 200 biljnih vrsta, prvenstveno rasprostranjenih širom Mediterana, a danas kultivisanih širom svijeta.
Divlja ili oštrolisna šparoga samoniklo je rastinje u zemljama Mediterana i kultivisana je još od strane starih Grka i Rimljana.
Zapravo, Rimljani su toliko cijenili šparogu da su je željeli imati tokom cijele godine, te su je znali i zamrznuti, a nakon skupljanja na jugu, kočijama su dopremali šparoge na Alpe, gdje bi njene izdanke držali u snijegu do šest mjeseci, a u niže krajeve bi je dopremali isključivo za posebne prilike i velika slavlja.
Najstariji spomen na šparoge nalazimo kod Hipokrata, najpoznatijeg ljekara grčke antike, koji ih je nazvao „opstipacijskim sredstvom koje pomaže kod dizenterije i lumbaga“. Cijenio je i njihovo svojstvo pročišćavanja krvi, te njihova diuretička svojstva. Njeno stanište je kraj obale, među makijom i šikarom, kao i u slobodnoj vegetaciji hrastove šume.
Riječ je o višegodišnjoj zeljastoj biljci, koja je sve značajniji ekonomski usjev, s obzirom da, iako nativna na području Evrope, uzgaja se širom svijeta. Šparoga u sebi krije ogroman potencijal, uzrokovan raznovrsnim hemijskim sastavom, koji je još uvijek nedovoljno istražen i predstavlja zanimljiv teren za mlade naučnike.
Smatra se veoma važnom namirnicom, usljed fantastičnog hemijskog sastava i bioaktivnih komponenti, kao što su saponini, proteini, vlakna, ugljeni hidrati, ali i esencijalna ulja. Možda i najvažnije materije unutar njenog hemijskog sastava predstavljaju flavonoidi, što čini šparogu jednu od biljaka sa najintenzivnijim antioksidativnim djelovanjem. Iz šparoge su izdvojene aminokiseline, kao što su asparagin, arginin i tirozin, ali i brojni vitamini (A, B1, B9, C, E), te minerali (magnezijum, fosfor, kalcijum, gvožđe).
Naročito interesantna komponenta za naučna istraživanja je glutation, po čijem je sadržaju šparoga šampion. U pitanju je protein koji podržava imunološki sistem, smanjuje upale i ima povoljan učinak na kardiovaskularni sistem. U narodnoj medicini je šparoga dobro poznat diuretik, što se danas veoma intenzivno primjenjuje u farmaceutskoj industriji. Šparoga je nekada korištena i kao vrlo učinkovito sredstvo na biljnoj bazi u liječenju tuberkuloze.
Šparoga mora biti sastavni dio ishrane svih žena koje planiraju da se ostvare u ulozi majke. Prvenstveno, šparoga je prirodni spazmolitik i smanjuje grčeve tokom menstrualnog ciklusa, te povećava stvaranje mlijeka kod dojilja, odnosno utiče na obilniju laktaciju.
Tajna je u visokom sadržaju folne kiseline (vitamina B9), koja je neizostavna u pravilnom razvoju fetusa. U slučaju nedostatka ove kiseline, dolazi do oštećenja nervne cijevi fetusa, naročito u toku prve četiri sedmice trudnoće.
Ono što je u narodu poznato kao šparoga zapravo predstavlja izdanak koji u proljeće nastaje iz razvijenog i razgranatog podzemnog sistema ove biljne vrste, koji može narasti i do 6 metara ispod zemlje. Stabljike koje koristimo u ishrani su tanke i razgranate, pri dnu deblje i odrvenjele, a mogu narasti čak do jedan metar visine. Šparoga je šampion u porastu, jer za samo jedan dan njena stabljika može narasti i do 10 centimetara. Listovi šparoge su jednostavni i sitni, najčešće u obliku ljuske i priljubljeni uz stabljiku.
U pitanju je jednopolna, dvodoma biljna vrsta (ima razdvojene muške i ženske cvjetove), koja počinje da cvjeta u drugoj ili u trećoj godini, nakon čega cvjeta svake godine. Biljke koje nose muške cvjetove obično imaju više tanjih izbojaka, dok biljke sa ženskim cvjetovima imaju malobrojnije, ali deblje izbojke. Plod šparoge je okrugla i mesnata bobica veličine graška, u početku zelene, a kasnije crne boje.
Kolumna Crnogorska sofra teži da podigne svijest mladih o značaju poljoprivredne proizvodnje i svim benefitima koje ona nosi sa sobom. Iz tog razloga, ovim tekstovima se uvijek teži predstaviti određena biljna kultura čiji uzgoj nosi i značajnu ekonomsku isplativost. Mladi poljoprivrednici mogu ostvariti pravo na korištenje značajnih mehanizama države za ovaj atraktivan i unosan biznis, koji može donijeti odličnu zaradu.
U nominalnim iznosima, govorimo o zaradi od 15 do 20 hiljada eura sa jednog hektara plantaže šparoge, na godišnjem nivou. Još jedan ohrabrujući razlog je i to što je u pitanju biljna vrsta sa životnim vijekom od 15 ili više godina, koja ima sposobnost mirovanja u nepovoljnim uslovima i obnavljanja nadzemnih djelova.
Uspješni proizvođači šparoge ističu da je u pitanju nedovoljno istražena poljoprivredna niša, a da je jedini složeniji problem u njenom uzgoju borba protiv korova. Odlično podnosi i niske i visoke temperature vazduha, a čak je ni grad ne može značajnije oštetiti. Biljna je vrsta koja nam u proljeće dolazi među prvim proizvodima i bere se od početka aprila do kraja maja, kada ostvaruje visoke cijene na tržnicama – od 10 do 15 eura po kilogramu, a u Hrvatskoj i Sloveniji čak do 35 eura.
Divlja i uzgojena šparoga se razlikuju po boji, ukusu i obliku, jer kultivisana šparoga raste značajno više od samonikle. Međutim, ukus divlje šparoge je poseban i nezaobilazan sastojak gastronomskih specijaliteta Mediterana.
Šparoge se mogu pripremiti na različite načine, a najčešće služe kao prilog uz mesna i riblja jela. U pripremi, važno je odstraniti odrvenjeli dio šparoge i upotrijebiti samo mekani. U Istri su šparogu vratili na velika vrata i koriste je u pripremi vrhunskih jela, kao što je proljećna tjestenina (pasta primavera) sa šparogama, pečene šparoge sa parmezanom, slane pite (quiche) od šparoga i sira, zatim šparoge u lisnatom tijestu, krem čorba od šparoga, šparoge sa njokama i slično.
Nije zelena šparoga jedina u lepezi, već se mogu naći i one u ljubičastoj boji, kao i potpuno bijele šparoge – one koje se uzgajaju prekrivene, kako sunčeva svjetlost ne bi podstakla proizvodnju zelenog pigmenta hlorofila.
U ishrani treba poštovati dva pravila – jesti u skladu sa godišnjim dobima i jesti hranu podneblja u kojem živimo. Ukus svježe šparoge, dobro posoljene i okupane maslinovim uljem će vas podsjetiti zašto je mediteranska kuhinja uvrštena na listu svjetske nematerijalne baštine.
