Pjetro Paolo DURACO: I pršuta je zdrava hrana ali je ne treba jesti svaki dan

Teško da se može pogriješiti ako se kaže da su italijanski kuvari dobri. No, među mnogima koji su dobri, lako je prepoznati izuzetnog. Jedan od takvih je Pjetro Paolo Duraco (Pietro Paolo Durazzo), koji je protekle sedmice na poziv Ambasade Republike Italije u Podgorici nekoliko dana boravio u Crnoj Gori kako bi pokazao svoje umijeće.

Prva znanja stekao je u porodici. Naime, njegov otac je bio šef, a to su danas i njegova dva starija brata. Počeo je sa 12 godina, zatim se obrazovao u hotelijerskoj školi baš na poluostrvu Sorentina, gdje je kultura kuvanja na visokom nivou. Praksu je sticao u restoranima širom Italije, i tek onda odlučio da otvori vlastiti lokal.

Njegov restoran „Le Rocce“ u Ađeroli ima neponovljiv pogled na Amalfijsku obalu, pa iako je namijenjen svadbarskim svačanostima, u njega dolaze i drugi gosti željni autentičnih, tradicionalnih jela najvećim dijelom napravljenih od ribe. Nerijetko ga iz uprave regije Kampanija zovu kako bi osmislio i pripremio meni za posebne prilike, kada im dolaze važni gosti.

Prema njegovim riječima, uspjeh italijanske kuhinje leži u tome što se jednostavni sastojci spajaju sa povrćem i drugim namirnicama i tako čine dobru cjelinu.

- Ali, bilo da su u pitanju jela od mesa ili od ribe, uvijek ih treba spojiti sa povrćem ili mahunarkama, makar one ponekad bile i iz inostranstva... Jer, prava tajna italijanske kuhinje leži u tome da se njome čuva naša tradicija - ističe on.

Ispravan način ishrane, dodaje, zasnovana je na proizvodima koji su dio svakodnevnog života ljudi na Mediteranu.

- U Italiji, konkretno, preovladava pasta - posebno pastašuta, suprotna onoj koja se koristi za supe i čorbe - a koja je puna proteina i ugljenih hidrata. Ako jedete adekvatnu količinu, začinjenu na pravi način i pripremljenu uz povrće ili nešto drugo, to predstavlja potpuni obrok - navodi on te podsjeća da osnovu čine ekstra djevičansko maslinovo ulje, paradajz kao antioksidant i mnogo povrća i mahunarki.

Doba novog načina poslovanja i novih medija u drugi plan stavlja sve što ima vezu sa tradicijom. Tako je i sa kuvanjem.

- Mnogi mladi kuvari sada i u Italiji veoma rano postaju odgovorni za cijele kuhinje. No, njima nedostaje prava osnova, a to je poznavanje tradicije i iskustvo. Popularni šefovi danas su postali više menadžeri nego kuvari i nemaju dovoljno pravog znanja o tome što je kuhinja - i to ono najosnovnije. Zato u Italiji sve češće možete da čujete kritike na račun šefova koji su na televiziji - jer unose pravu zabunu u to što je prava kuhinja - ističe Duraco.

On dodaje kako se o tradiciji može učiti i naučiti, ali je neophodno za to imati „pravog učitelja koji će učiniti da se zaljubite u sve one proizvode koje nam zemlja daje“.

- Ovaj posao se ili voli ili prezire, ali se ne prodaje kroz neku dopadljivu emisiju. Mi, šefovi, smo tako postali poput fudbalera, a to je nepravedno jer nismo stvoreni da budemo pred kamerama - zaključuje sagovornik Portala Analitika.

ANALITIKA: Što čini italijansku kuhinju tako drugačijom? U čemu je tajna njenog uspjeha?

DURACO: Osnova italijanske kuhinje jesu proizvodi izuzetnog kvaliteta prema kojima treba imati puno poštovanje prilikom pripreme. Mi koji pripremamo italijansku hranu od najsitnijih detalja pratimo sirovine za naše kuhinje, koja pri tom mora da ima izuzetno visok nivo. I pašta, recimo, možda izgleda kao „obično“ jelo, ali iza svega toga stoji veliki rad.

Veliki uspjeh italijanske kuhinje leži u tome što se jednostavni, osnovni sastojci spajaju sa povrćem i drugim namirnicama koje ih povezuju u cjelinu. Ali, bilo da su u pitanju jela od mesa ili od ribe, uvijek ih treba spojiti sa povrćem ili mahunarkama, makar one ponekad bile i iz inostranstva... Jer, prava tajna italijanske kuhinje leži u tome da se njome čuva naša tradicija. Nismo željeli da prihvatamo „svjetsku modu“ i pravimo nova jela, potpuno drugačija od onoga što znamo. Nema tu ničeg revolucionarnog, tradicija uvijek na prvom mjesu, a zatim veliki rad i u svakoj fazi pripreme jela. Na taj način želimo da našu tradiciju održimo živom. Naravno, promjena je stalno bilo i kuhinja se razvijala, ali uvijek uz poštovanje i očuvanje naše tradicije.

ANALITIKA: Poznati italijanski nutricionista dr Đorđo Kalabreze uvijek govori da je pasta, u stvari, dijetalna ishrana. Zbog čega pasta praktično svima odgovara?

DURACO: Istina je da Kalabreze nikada ne govori o dijetama, već o ispravnom načinu ishrane zasnovane na proizvodima koji su dio svakodnevnog života ljudi na Mediteranu. U Italiji, konkretno, preovladava pasta - posebno pastašuta, suprotna onoj koja se koristi za supe i čorbe - a koja je puna proteina i ugljenih hidrata. Ako jedete adekvatnu količinu, začinjenu na pravi način i pripremljenu uz povrće ili nešto drugo, to predstavlja potpuni obrok.

Zato Kalabreze ne govori o dijetama kao načinu prehrane, već o kvalitetu hrane i mediteranskom načinu života u čijoj su osnovi ekstra djevičansko maslinovo ulje, paradajz kao antioksidant i mnogo povrća i mahunarki.

ANALITIKA: I u Crnoj Gori, kao mediteranskoj zemlji, prehrana je uglavnom zasnovana upravo na maslinovom ulju i povrću, te siru. Ali, koristimo i mnogo mesa, prije svega pršute - kao što je to slučaj u Italiji. Da li to znači da pršuta takođe spada u zdravu ishranu?

DURACO: Naravno, ali ne treba je jesti baš svaki dan. I uvijek treba da vodimo računa o kvalitetu takve hrane i načinu na koji se ona priprema. Danas na tržištu jednog regiona možete naći barem deset pršuta različitog kvaliteta i cijene. Zato se potrudite da saznate na koji način se svaka od njih prizvodi, pa kupujte onu kompanije u koju imate najviše povjerenja, a koja nužno ne mora da bude i najpoznatija.

ANALITIKA: Sve je više kuvara koji su postali poznati kroz popularne TV emisije. Da li je to dobar način propagiranja kuhinje i mogućnost da ljudi nauče kako da vode računa o onome što kuvaju?

DURACO: Na ovome se moramo duže zadržati, jer u pitanju je mač s dvije oštrice. Sve je više onih koji žele da izađu van poznatih okvira. Svijet je danas dat mladima u ruke, pa oni često odlaze u inostranstvo i donose tehnološke novitete koji ih, ipak, ne mogu učiniti savršenima. Smatram da treba da se držimo onoga što smatram i vlastitim motom - poštujmo proizvod koji koristimo kako nam to nalaže tradicija koju treba dalje da prenosimo. Zato moramo biti oprezni kada želimo da uvedemo neke nove korake.

Mnogi mladi kuvari sada i u Italiji veoma rano postaju odgovorni za cijele kuhinje. No, njima nedostaje prava osnova, a to je poznavanje tradicije i iskustvo. Moji prijatelji i kolege - kuvari koji imaju i po tri „Mišlenove“ zvjezdice - sada ističu kako je došlo vrijeme kada moramo da zastanemo i ne pređemo granicu do koje smo stigli. Ne smijemo da izmijenimo tako važan segment naše kulture i zato moramo biti oprezni. Mladi vole da žure, da preskaču, ali naša profesija zahtijeva veoma, veoma, mnogo vremena i žrtvovanja.

Popularni šefovi danas su postali više menadžeri nego kuvari i nemaju dovoljno pravog znanja o tome što je kuhinja - i to ono najosnovnije. Zato u Italiji sve češće možete da čujete kritike na račun šefova koji su na televiziji - jer unose pravu zabunu u to što je prava kuhinja. Takve emisije fasciniraju i privlače mlade ljude, ali situacija je sasvim drugačija. Jer mladić koji sa 17 godina počne da se bavi ovim poslom, ne može sa 27 godina već da se osjeća kao šef. To je nemoguće.

ANALITIKA: Da li, onda, ta tradicija o kojoj govorite može da se naučiti?

DURACO: Tradicija se može naučiti, ali je neophodno da za to imate pravog učitelja koji će učiniti da se zaljubite u sve one proizvode koje nam zemlja daje. Učitelj koji će vas naučiti ponešto i o pravom kvalitetu proizvoda, jer je danas sve nečim „zakamuflirano“. To je razlog zbog kojeg tradicija nestaje, jer nema više tih stvari koje morate da naučite još kao mladi, već odmah počinjete da radite.

Ovaj posao se ili voli ili prezire, ali se ne prodaje kroz neku dopadljivu emisiju. Mi, šefovi, smo tako postali poput fudbalera, a to je nepravedno jer nismo stvoreni da budemo pred kamerama.

ANALITIKA: Što gosti najviše traže u Vašem restoranu na Amalfijskoj obali?

DURACO: U mom restoranu „La Rocce“ prvenstveno organizujemo vjenčanja. Naš jelovnik je uvijek na bazi ribe. U pripremi jela koristimo namirnice i proizvode iz našeg područja. Ponekad dodamo nešto strano, ali - rijetko.

Ja, recimo, više volim da jedem ono što moja mama pravi. Sve što ona pravi! Mama je nezamjenjiva. Na žalost, mog oca koji je bio šef, više nema, a on je bio glavni za kuvanje kod kuće... Najviše volim da jedem gulaš (ragu). I pastu prelivenu tim gulašem. I musaku od patlidžana (Parmigiana di melanzane).

Kristina JERKOV