Nakon šesnaest mjeseci pisanja kolumne Crnogorska sofra, iskreno vjerujem da sam vam prenijela svoju ljubav prema rodnoj grudi i bogatstvima njene sofre koji su nastajali iz najvećeg siromaštva.
Međutim, ovog petka vam otkrivam još jednu moju veliku ljubav – prema ocu Savu, koji mi je za 18. rođendan sagradio česmu od mediteranskog krša, kao trajnu zaostavštinu koja poručuje „Sine, ova česma neka zavazda bude tvoj izvor pitke vode i topline doma“.
Da nije riječ o sasvim običnom čovjeku, to vam već u uvodu današnjeg teksta mora biti jasno, ali jedan kuriozitet koji me je odmalena intrigirao je njegova ljubav prema mušnicama. Zapravo, nije me ovo samo čudilo, već me je i ljutilo dobar dio djetinjstva, jer zbog čega majčin crmnički raštan (potpisujem, najbolji na svijetu) mora da se kvari brašnjenom kobasicom nimalo estetski privlačnog izgleda?
Danas, kada puno radim, razmišljam, čitam i pišem o autentičnim gastronomskim bogatstvima najljepše zemlje svijeta, jasno mi je da je mušnica mnogo više od kobasice. Riječ o jedinstvenom crnogorskom proizvodu, često zaboravljenom od strane onih koji to ne bi smjeli dozvoliti.
Mušnica zaslužuje da bude nacionalni brend – na nama je da je zaštitimo!
Mušnica ili mušnjica, kako govore moji sugrađani sa one strane čarobne obale, predstavlja kobasicu koja se pravi od debelog crijeva svinje, sa nadjevom od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna.
Još jedna moja sugrađanka, Aleksandra Milović-Ljuljić, magistrirala je na Fakultetu za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju Univerziteta Donja Gorica upravo na ovoj temi, i na taj način po prvi put u Crnoj Gori, obradila izradu, čuvanje i korištenje ovog autentičnog bisera mediteranskog, ali i kontinentalnog područja, komparativno ispitujući kvalitet mušnica izrađenih u domaćinstvu i u industrijskim uslovima.
Na pitanje od kada se mušnica proizvodi na području Crne Gore, teško je dati odgovor. Ono što zasigurno znamo je da se ova vještina prenosi sa generacije na generaciju i da je ovaj domaći proizvod već vjekovima bio dobro poznat našim precima.
Različiti su načini proizvodnje mušnice, i to nam poručuje da nije standardizovan i unificaran način proizvodnje na nacionalnom nivou, što je preduslov kako bi došlo do zaštite ovog gastronomskog specijaliteta. Svako selo, pa i svako domaćinstvo ima svoj recept, a sublimacija svih tih tajni vrijednih crnogorskih domaćica mogao bi postati standardizovani pravilnik za pripremu ovog proizvoda, od nadjeva do aditiva.
U pripemi mušnice, koristi se nadjev od kukuruznog i pšeničnog brašna (odnos 1:1), uz dodatak aditiva i masnog tkiva svinja. U proizvodnji mušnice, izuzetno je važna higijena, tj. da se debela svinjska crijeva pažljivo isperu i očiste. Mušnice, po pravilu, osim kukuruznog i pšeničnog brašna, sadrže i kuhinjsku so, mljeveni crni biber i nanu u osušenom obliku.
Takođe, dodaje se i trbušno masno tkivo svinje, tako što se siječe na kockice veličine od 1 cm do 2 cm. Nakon spremanja nadjeva, debela crijeva svinje se pune, kuvaju nekih 30 minuta u ključaloj vodi, a potom suše i dime. Preporučuje se postupak hladnog dimljenja (21 dan), na maksimalnoj temperaturi od 25 stepeni, i to da vatra „tinja“, tj. da ima više dima, no plamena.
Mušnice spadaju u kuvane kobasice i treba ih čuvati na temperaturi od +10 stepeni, dok ih je moguće uspješno čuvati kako u hladnom podrumu, tako i u zamrzivaču. Obavezno ih je konzumirati odmah nakon odmrzavanja i strogo je zabranjeno ponovo ih vraćati u stanje zamrzavanja. Mušnice je veoma teško očuvati i spadaju u kategoriju lako kvarljivih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, usljed promjena u lipidima.
Tradicionalno se u Crnoj Gori pripremaju uz raštan, rjeđe uz slatki kupus i uz kuvani krompir. Slijede praznični dani, a nepisano je pravilo da Božićna trpeza treba da zamiriše na kuvani raštan sa mušnicom i suvim mesom.
Nakon što ste je držali u toploj vodi, a zatim ocijedili, nalijte je vodom i kuvajte. Listove raštana isijecite krupno, prelijte ih vrućom vodom da kratko odstoje, a zatim ocijedite i kuvajte zajedno sa brašnjenom kobasicom.
Jasan je zadatak pred nama – standardizovati recepturu i tehnologiju izrade, te opisati hemijski sastav, fizička mikrobiološka i senzorna svojstva, način proizvodnje, korišćenje sirovina i dodatnih sastojaka u procesu proizvodnje mušnice. Ne dozvolimo da nam neko drugi preotme sjećanja na seoske kamene voltove sa kojih su visile pršute, mušnice i kobasice…
