Dr Snežana Barjaktarović Labović specijalista je higijene i jedini subspecijalista dijetoterapije u Crnoj Gori. Glavna je autorka istraživanja „Food hygiene awareness and practices before and after intervention in food services in Montenegro“, koje je prvi put sprovedeno u Crnoj Gori. Za čitaoce našeg portala govori o zdravstvenim aspektima bezbjednosti hrane.
ANALITIKA: Autorka ste istraživanja o higijeni hrane. Šta je za osnovu imalo jedno takvo istraživanje?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: S obzirom da sam po struci higijenolog i da je higijena nauka o zdravlju – a i da se dijetologija u velikoj mjeri bavi bezbednošću hrane – ovo istraživanje predstavlja srž moje profesije i zaista sam uživala u svakoj fazi njegove realizacije. U opisu posla higijenologa je da vrši higijensko-sanitarni nadzor svih objekata od javnog značaja, pa tako i objekata u kojima se radi s hranom. Tu spadaju i ugostiteljski objekti.
S obzirom da sam, nažalost, jedini higijenolog na crnogorskom primorju, imam uvid u stanje na terenu. Upravo situacije na koje često nailazim – a mislim na nehigijensko ponašanje zaposlenih koji rade sa hranom – navelo me je da pokušam da otkrijem zašto se oni tako ponašaju, pa sam krenula od toga da vidim koliko oni znaju o higijeni i zdravstvenoj bezbjednosti hrane. Kompletno istraživanja završeno je prošle godine i bavi se ispitivanjem stavova i ponašanja zaposlenih koji rade s hranom, i kompletnog higijensko-sanitarnog stanja u 110 ugostiteljskih objekata na primorju.
ANALITIKA: Kolike gubitke za državu (ili poslodavaca) mogu proizvesti oni koji ne upravljaju hranom kako treba?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Istraživači širom svijeta rade na razvijanju metoda kojima bi se izračunali troškovi koji nastaju zbog bolesti usljed konzumiranja zdravstveno nebezbjedne hrane, kao i ekonomskim uticajima na zdravlje. Za svaki patogen izračunati su potencijalni troškovi, koji uključuju troškove pacijenata za zdravstvenu njegu (bolničke i vanbolničke troškove), kao i dane izgubljene zbog spriječenosti za rad. Radi se o ogromnim ciframa. Kada je u pitanju Evropa, prema dostupnim podacima, godišnji troškovi koji nastaju zbog bolesti koje se prenose hranom su različiti od države do države. U Švedskoj je to 171 milion dolara godišnje, a u Hrvatskoj dva miliona dolara. Mi nemamo takve podatke. A zamislite samo kolika bi ušteda bila i koliki bi javno-zdravstveni benefit bio da se dio ovih sredstava uloži u prevenciju i da se sve propisane prakse potpuno uspostave.
ANALITIKA: Istraživanjem ste utvrdili i problem – broj sezonskih radnika koji nemaju adekvatno znanje o bezbjednosti hrane. Kako to možemo da promijenimo?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: To je, nažalost, naš veliki problem. Tokom ljetnje turističke sezone, usljed nedostatka kadra, na našem primorju se u ugostiteljskim objektima često zapošljavaju osobe bez elementarnog znanja o higijeni i bezbjednosti hrane. Te osobe predstavljaju veliki rizik po bezbjednost hrane. Jedan od načina da se to zaustavi jeste da se poslodavcima podigne svijest o tome da je upošljavanje takvih osoba veliki rizik. Takođe je neophodno uspostaviti takav protokol da se svakom ko nije završio stručnu školu, a ima mogućnost zapošljavanja i rada sa hranom, obezbijedi obavezna edukacija o higijeni i bezbjednosti hrane.
ANALITIKA: Koji rizik po zdravlje može imati korišćenje istog noža za meso i povrće, ili, na primjer, da poslije rezanja sirovog mesa ne operemo i dezinfekujemo nož?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Situacije koje pominjete klasični su primjeri tzv. ukrštene kontaminacije. Mikroorganizmi se mogu prenijeti s jedne namirnice na drugu prilikom upotrebe istog noža, daske za sječenje ili drugog pribora za pripremu hrane, ako se između upotrebe pribor i ruke ne operu pravilno. To što se u dovoljnoj mjeri ne zna šta je i koji su rizici od ukrštene kontaminacije, upravo govori o nedovoljnoj ili neredovnoj edukaciji, ali i provjeri znanja zaposlenih koji rade s hranom.
Kad me pitate koliki je rizik za zdravlje, ako neko pojede salatu od sirovog povrća koja je rezana nožem kojim se prethodno rezalo sirovo meso, moram vam reći da je rizik velik. Naime, svježe namirnice – pogotovo meso, piletina i morski plodovi – mogu da sadrže opasne mikroorganizme koji se upotrebom istog noža mogu prenijeti na povrće koje se jede kao salata, odnosno koje se dalje ne obrađuje termički, što znači da nema načina da se potencijalno prisutni patogeni eliminišu visokom temperaturom. Tako uneseni u organizam mogu dovesti do poremećaja zdravlja.
ANALITIKA: Istakli ste postupke čišćenja i dezinfekcije, ali oni ipak ne predstavljaju isti pojam?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: To što je u mom istraživanju mali broj ispitanika dao tačne odgovore na pitanje da li su čišćenje i dezinfekcija isti postupci, opet je posljedica neadekvatne edukacije o higijeni i bezbjednosti hrane. Ako zaposleni koji rade s hranom nisu završili adekvatnu stručnu školu ili prošli kvalitetnu edukaciju o higijeni i bezbjednosti hrane, njihova površnost ne treba da nas čudi. Oni ne znaju dovoljno o svim rizicima svog ponašanja, a kada ne znaju o rizicima, nemaju ni strah od posljedica.
Mislim da mi kao građani ne obraćamo dovoljno pažnje na faktore rizika za zdravlje i status zdravlja uopšte. O zdravlju se počinje misliti tek onog trenutka kad se naruši i kada se promijeni kvalitet života. Pretpostavljam da je to tako jer i uoblasti prevencije, zaštite i unaprjeđenja zdravlja nema dovoljno edukacija ni posvećenosti svakom pojedincu. Nema dovoljno edukacija jer nema dovoljno stručnog kadra koji bi trebalo da sprovodi kvalitetne edukacije i informacije koje se tiču zdravlja, ali zasnovane na medicinskim dokazima. Tako bi se smanjio uticaj raznih nekompetentnih pojedinaca ili organizacija koji, osim što zbunjuju narod i bogate se na račun neprosvećenosti naroda, ne prave nikakvu korist.
No, to je posebno pitanje. Ja imam običaj da pozovem ljude na zdrav razum i otvorenost. Mislim da su to resursi kojima možemo dosta uraditi i boriti se za sebe i društvo uopšte. Ne treba da se uzdržavamo kada u prodavnici trgovac, nakon što je radio sa sirovim mesom, krene da nam dȃ hljeb – a da nije oprao ruke prije toga – već treba da mu kažemo da ih opere; ne treba se uzdržavati kada trgovac ili konobar kine u svoju šaku, pa onda tom šakom dodiruje hranu namijenjenu nama, već ga treba vratiti da opere ruke i dȃ nam drugu hranu; ne treba se uzdržavati kada trgovac oliže prst da bi otvorio kesu u koju će pakovati namirnice koje ćemo kupiti, već mu reći da to nije u redu, i da treba da opere ruke i uzme drugu kesu. To su naša prava!
ANALITIKA: Da li su zemlje regiona bolje od nas kad je u pitanju rukovanje hranom?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Nažalost, ni u našem neposrednom okruženju nisu rađena slična istraživanja, pa nema ni podataka. To, opet, govori o pristupu javno-zdravstvenim istraživanjima i kreatorima politika. Rađeno je slično istraživanje u Sloveniji i njihovi rezultati su nešto bolji od naših. I oni u svom radu ističu potrebu za kontinuiranom edukacijom o higijeni i bezbjednosti hrane.
ANALITIKA: Kakvo je stanje bilo nakon treninga koje ste sproveli?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Nakon edukacije slika se potpuno promijenila. Bilo je uživanje pregledati ankete poslije edukacije. Nije bilo odgovora koji se mogao rangirati kao loš. Naši ispitanici su pokazali mnogo veći stepen znanja nakon edukacije. Postavlja se pitanje koliko često treba raditi edukacije, jer, da bi se znanje održalo, edukacija mora biti kontinuirana.
ANALITIKA: Da li je primjena HACCAP sistema garancija da je hrana bezbjedno spremljena?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Svaki ozbiljan udžbenik iz oblasti bezbjednosti hrane u svojim prvim redovima kaže da 100 odsto bezbjedna hrana ne postoji. Ono što se postiže implementiranjem principa dobre higijenske prakse, dobre proizvođačke prakse ili HACCP principa i poštovanjem tih principa jeste smanjenje rizika od kontaminacije hrane.
ANALITIKA: S obzirom da smo i turistička destinacija, da li se ulaže dovoljno u edukaciju ljudi koji spremaju hranu?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Naš novi Zakon o bezbjednosti hrane, koji je izašao krajem 2015. godine, definiše da je subjekat u poslovanju hranom dužan da u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije obezbijedi da lica koja rade s hranom prođu odgovarajuću obuku.
Dakle, edukacija je ostavljena samim subjektima i oni toga treba da budu svjesni. Međutim, često se dešava da, prije svega radi uštede sredstava, poslodavci uskrate zaposlenima obuku. Država je subjektima pomogla tako što je Uprava za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove, kao krovna institucija kada je u pitanju bezbednost hrane u Crnoj Gori, prošle godine publikovala „Vodič za dobru higijensku praksu u poslovanju sa hranom“. U njemu su date jasne smernice i protokoli u radu s hranom i to je odličan način edukacije, a istovremenoi način da se uspostavi jedinstven protokol za sve subjekte koji se bave istim djelatnostima. Međutim, nikada nije previše ulaganja u bilo šta što vodi unaprjeđenju zdravlja nacije.
ANALITIKA: Kolika je opasnost da se na ovaj način – neadekvatinim upravljanjem hranom – unese u organizam bakterija čije simptome i ne moramo odmah osjetiti, nego možda nakon nekoliko mjeseci, i da se uopšte i ne sjetimo gdje smo i kad nešto pojeli?
BARJAKTAROVIĆ LABOVIĆ: Pravilno rukovanje hranom, odnosno poštovanje dobre higijenske prakse, neophodno je ne samo u ugostiteljskim objektima nego svuda gdje se radi s hranom, pa i u svakom domaćinstvu. U suprotnom, izloženi smo riziku od trovanja hranom, gdje god da je takvu pojedemo. Moram vam reći da se opasni mikroorganizmi nalaze svuda oko nas – u zemlji, vodi, crijevima životinja i ljudi. Ako ne poštujemo higijenske mjere, ovi mikroorganizmi se lako nađu u kuhinji, na rukama, krpama za brisanje, priboru za jelo, a naročito na daskama za sječenje. Najmanjim kontaktom se mogu prenijeti na hranu i tako izazvati bolesti koje se prenose hranom.
Poseban problem je što se mikroorganizmi ne vide golim okom i često se zaključi da je ono što izgleda čisto, zaista čisto, ali to ne mora da bude tačno. Priroda je uredila tako da, na primjer, da bi 250 mililitara vode postalo zamućeno i da bismo mi mogli da vidimo tu zamućenost ,u vodu treba da dospije 2.5 milijarde bakterija. S druge strane, da bi došlo do poremećaja zdravlja neke osobe, nekada je dovoljno da unese u organizam samo 15-20 patogenih bakterija. Tako postoje neki mikroorganizmi koji vrlo brzo nakon što dospiju u organizam dovode do nastanka simptoma, kao što je Bacillus cereus kojem treba svega 30 minuta, dok postoje i neki čija inkubacija može da traje i do 60 dana, kao što je virus Hepatitisa A. Kako god, za prevenciju svih bolesti koje se prenose hranom neophodno je poštovanje dobre higijenske prakse, a posebno higijene ruku.
