Odgovor na pitanje kada je potrebno otpočeti berbu maslina veoma je kompleksan i zavisi od raznovrsnih faktora. Određivanje optimalnog vremena berbe je problematika kojoj se često ne posvećuje dovoljno pažnje, već se na osnovu pređašnjeg iskustva, sa berbom započinje onog datuma kako je to godinama ranije rađeno na određenom lokalitetu.
Svakako bi najbolje bilo obaviti berbu masline onda kad u plodovima ima najviše ulja najboljeg kvaliteta (minimalna koncentracija slobodnih masnih kiselina, najveća količina polifenola i drugih oksidanasa, visok sadržaj aromatičnih komponenti), međutim, ovo je u praksi teško izvodivo. Otežavajuća okolnost je to što plodovi na jednom stablu masline, pa čak i oni na istoj grani, dozrijevaju postupno ili višefazno.
Proces rasta plodova, u zavisnosti od genetskih karakteristika sorte, sprovedenih agrotehničkih mjera i drugih uslova, traje od 180 do 245 dana, dok se proces nakupljanja ulja u plodu (lipogenaza) odvija po fazama, koje se podudaraju sa fenofazama godišnjeg ciklusa rasta masline – od zametanja do sazrijevanja ploda. Kako iskustvo govori, a i nauka potvrđuje, u momentu otvrdnjavanja koštice u plodu masline započinje nakupljanje ulja, što je na području Crnogorskog primorja već krajem jula i početkom avgusta mjeseca. Tokom septembra i oktobra mjeseca, plod dostiže optimalnu koncentraciju ulja.
Na sazrijevanje ploda masline presudan uticaj imaju klimatski faktori, sprovedene agrotehničke mjere, ali i sortne, tj. nasljedne karakteristike.
Uticaj klimatskih faktora
Maslina je posebno osjetljiva na sušu u periodu od zametanja ploda do otvrdnjavanja koštice, kada može doći do naglog odbacivanja ploda. Oni plodovi koji se zadrže na grani se odlikuju nižom količinom i slabijim kvalitetom ulja. S druge strane, ukoliko rast ploda bude zaustavljen usljed sušnog perioda tokom avgusta, maslinari mogu očekivati nastavak rasta i razvoja ploda, kao i nakupljanja ulja, ukoliko padavine nastupe u toku septembra.
Ipak, ukoliko se suša nastavi i tokom septembra i oktobra mjeseca, plod ne može dostići više od 80% svoje veličine, svega do 20% težine, dok je randman ulja duplo manji od optimalnog. Takođe, dolazi do hemijskih promjena u ulju (izražena gorčina i pikantnost), te se može otpočeti sa ranijom berbom. Autohtone sorte masline su otpornije na naizmjenične sušne i vlažne periode od introdukovanih.
Maslinar treba da prati i temperaturu vazduha. Naime, od faze promjene boje pokožice ploda do faze zrelosti, optimalno je da srednje dnevne temperature budu (više od) 15⁰C, jer se usljed ovakvih temperatura povećava kolićina antocijana u pokožici ploda, a masne kiseline dostižu željeni udio.
Niske temperature koje nastupaju u ranom periodu, doprinose smežuravanju, pa čak i smrzavanju plodova, jako utiču na karakteristike ploda i maslinovog ulja, te takve plodove treba što prije brati i odvojeno prerađivati, uz dodavanje tople vode, što inače nije preporučljivo u uljarstvu. Maslina se odlikuje još jednim fenomenom pri niskim temperaturama – mogućnošću povratka ulja iz plodova u jednogodišnje grančice, tzv. retrocesija ulja, što je još jedan od razloga što ranije berbe.
Ukoliko su period sazrijevanja plodova pratili vjetrovi, takođe se savjetuje ranija berba, iz više razloga. Plodovi će pod uticajem vjetra biti oboreni sa stabla, te treba preduhitriti isušivanje i nepovratno oštećivanje pokožice ploda. U slučaju toplih vjetrova i povećane relativne vlažnosti vazduha, ranija berba se obavlja i kao preventiva od razvoja bolesti i napada štetočina. Ako je maslinjak zadesio grad, takve plodove treba što prije ubrati ili sakupiti i preraditi.
I sunčeva svjetlost utiče na proces nakupljanja ulja u plodu, te oni plodovi koji su u sijenci uvijek imaju manju količinu ulja od onih direktno izloženih sunčevom zračenju. Stvaranje ulja traje sve do obojenja plodova, kada brzina nakupljanja dostiže svoj vrhunac. Dalje povećanje procenta ulja u plodu se ne dešava usljed procesa lipogenaze, već usljed gubitka vegetativne vode.
U maslinjacima podignutim na južnijim i toplijim položajima treba otpočeti berbu prije nego u onim na sjevernim i hladnijim pozicijama. Plodovi najprije zriju na južnim, a zatim na zapadnim, istočnim i sjevernim položajima, što važi i za strane krošnje. Ono što se u Baru u praksi pokazalo kao tačnim i zna se već decenijama je to da su ulja s većih nadmorskih visina boljeg kvaliteta od onih sa nižih.
Ukoliko je zemljište lakšeg teksturnog sastava (ilovača), dobrih vodno-vazdušnih osobina i manje dubine, zrenje plodova će nastupiti brže u odnosu na one maslinjake podignute na težim i glinovitim zemljištima. Takođe, obilna količina makroelemenata (kalcijum, fosfor, kalijum) u zemljištu utiče na bržu zriobu plodova.
Uticaj agrotehničkih i pomotehničkih mjera
Zrelost ploda veoma zavisi i od sprovedenih agrotehničkih i pomotehničkih mjera u maslinjaku. Naravno, redovno i pravilno đubrenje masline utiče na pravovremen početak i završetak svih faza u godišnjem ciklusu rasta i razvoja masline. Ipak, pretjerane količine azotnih đubriva mogu negativno uticati na plod, te usporiti zriobu. S druge strane, intenzivno đubrenje kalijumovim i fosfornim đubrivima utiče na ubrzanu zrelost ploda.
Iako je navodnjavanje agrotehnička praksa koja postaje prijeka potreba u maslinjacima širom Mediterana, istu treba sprovoditi vrlo kontrolisano u toku zriobe, s obzirom da povećanje težine ploda masline u ovom periodu ne nastupa usljed nakupljanja veće količine ulja, već povećanog sadržaja vegetativne vode, što je razlog često nižeg randmana ulja. Nedostatak padavina u periodu početka sazrijevanja ploda treba nadomijestiti pažljivim, tzv. deficitarnim navodnjavanjem.
Rezidba je mjera u maslinjaku koja dokazano najintenzivnije utiče na pospješivanje sazrijevanja, naročito ako se odvija redovno, svake godine, uz održavanje formiranog uzgojnog oblika (preporučljiva je vaza).
Iako se svaki maslinar raduje obilnom rodu, ukoliko maslina jedne godine „prerodi“, sklona je izostanku roda naredne godine, te ovim tempom može nastati trajni problem alternativne rodnosti, na šta utiče i sortna (genetska) predispozicija, kao što je to slučaj sa autohtonom sortom Žuticom. Takođe, obilan plod utiče na kašnjenje zrelosti od 7 do čak 15 dana, kao i na izraženu sukcesivnost u sazrijevanju.
Uticaj bolesti i štetočina na određivanje vremena berba je od krucijalne važnosti na teritoriji Crnogorskog primorja. Naime, progresivan napad štetočina i uzročnika bolesti nameće raniju i što je moguće bržu berbu.
Ukoliko se okasni sa berbom, kvalitet maslinovog ulja se snižava toliko da pada ispod klase djevičanskog ulja, te čak može postati nepogodno za ljudsku upotrebu. U slučaju veoma intenzivnog napada najčešćih štetočina masline, sa berbom se čak može otpočeti sredinom ili čak u prvoj polovini septembra mjeseca.
Sazrijevanje ploda masline je takođe pod znatnim uticajem sortnih (genetskih) predispozicija. Svaka sorta masline ima nasljedni, urođeni model koji se pod uticajem biotičkih i abiotičkih faktora može djelimično ubrzati ili usporiti.
Osim što utiču na početak sazrijevanja, genetske predispozicije određuju i vremensko trajanje faze sazrijevanja, te se sve sorte maslina mogu podijeliti na vrlo rane, rane, srednje kasne i kasne sorte, kao i na sorte kratkog i dugog razdoblja sazrijevanja.
Postoje brojni načini utvrđivanja zrelosti ploda masline. One koje maslinar može i treba redovno sprovoditi u maslinjaku, te za koje mu nisu potrebna hemijska sredstva i laboratorijska oprema, su: mjerenje rasta i težine plodova, posmatranje mijenjanja boje pokožice i mesa plodova, izračunavanje indeksa zrelosti ploda, utvrđivanje čvrstoće mesa ploda i odvajanje od koštice, posmatranje početka opadanja zrelih plodova i sl.
Doba berbe
U odnosu na stadijum zrelosti, plodovi masline se mogu naći na početku zriobe, u tehnološkoj (industrijskoj, trgovačkoj) i fiziološkoj zrelosti. Nezreli plodovi se raspoznaju po intenzivno zelenoj boji, sa vidljivim lenticelama. Na početku zrelosti, ulje se karakteriše visokom koncentracijom aromatičnih komponenti, koje ima „voćni miris“ ili „miris na zeleno“, intenzivno je zelene boje i visoke specifične težine.
Meso ploda se teško odvaja od koštice, kao i plod od peteljke. Tehnološka zrelost se prvenstveno raspoznaje tako što plod mijenja boju u tamnije nijanse, postaje sjajniji, nekada prekriven tankom voštanom prevlakom, mekši i sočniji. Nakon tehnološke zrelosti nastupa fiziološka zrelost, koja se raspoznaje potpuno dozrijelim plodom, crne boje, smežurane pokožice i mesa kašaste teksture. Plod u ovoj fazi ima najviše ulja, obojenog svijetlo-zelenkastom i žućkastom bojom sa finim aromatičnim ukusom, većeg sadržaja slobodnih masnih kiselina.
Prerana berba se ne preporučuje, jer su plodovi nezreli, zelene boje, niskog sadržaja ulja u plodu, a time i niskog randmana. Maslinovo ulje iz ovakvih plodova je oporo, trpko i gorko, bez izraženih aromatičnih komponenti, tamno zelene boje i može biti veoma zamućeno. Ova berba je jedino preporučljiva u slučaju izuzetno intenzivnog napada prouzrokovača bolesti i štetočina.
Rana berba daje manju količinu ulja u plodovima, ali je ulje veoma zadovoljavajućih organoleptičkih i hemijskih karakteristika. Aromatične komponente daju ulju miris na „zeleno“ i „voćno“, a usljed povišene koncentracije fenola i time visokog antioksidativnog kapaciteta, ulje je stabilnije, manje podložno kvarenju i bolje se čuva poslije prerade. Rana berba omogućava veći učinak rada usljed dužih dana, a smanjuju se i štete koje bi nastale opadanjem plodova.
Kasna berba daje veću količinu ulja, ali lošijeg hemijskog sastava (manji sadržaj hlorofila i fenolnih jedinjenja, veći sadržaj slobodnih masnih kiselina i peroksida), manjeg sadržaja aromatičnih komponenti. Ulje se teže cijedi iz plodova i čuvanje mu je ograničeno. Takođe, kasna berba uzrokuje diferencijaciju drvenih u cvjetne pupoljke, što utiče na razvoj alternativne rodnosti.
Prekasna berba podrazumijeva sakupljanje plodova sa zemlje, koji se prilikom pada oštećuju, te bivaju podložni napadu raznih uzročnika bolesti i štetočina. U ovim plodovima dolazi do smanjivanja sadržaja ulja, naglog povećanja količine slobodnih masnih kiselina i drugih štetnih jedinjenja (slobodni radikali, peroksidi, aldehidi, ketoni i dr). Ulje se jako teško izdvaja iz ploda, usljed omekšavanja mesa ploda i tzv. miješanja slobodnog i vezanog ulja.
Ovakvo ulje nema željenu aromu ni boju i veoma je podložno oksidaciji.
Na kraju, odgovoriti na pitanje kada brati masline zavisi od preferenci maslinara, tj. od onog što maslinar želi ostvariti – da li je glavni cilj maksimalna količina ulja ili ulje vrhunskog kvaliteta?
Maslinar mora poznavati uticaje biotičkih i abiotičkih faktora na sazrijevanje ploda masline, te pratiti sve pojave tokom godišnjeg ciklusa, kako bi znao šta ga očekuje u vrijeme berbe. Razmišljanje unaprijed i osiguravanje roda za narednu godinu je od naročite važnosti u našim krajevima, uzimajući u obzir sklonost Žutice ka alternativnom rađanju.
