Berba grožđa nakon uobičajenog roka je atipična praksa za crnogorsko vinogradarsko područje. U kontinentalnoj Evropi, ali i kod naših susjeda Hrvata, ovom agrotehničkom mjerom se proizvode veoma cijenjena predikatna vina, dobijena od sasvim zrelog, manje ili više prosušenog grozda na čokotu.
Shodno nacionalnim zakonskim aktima o vinu u tim zemljama, razlikuje se pet vrsta predikatnih vina, a to su: kasna berba, izborna berba, izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino. Iz navedene kategorizacije predikatnih vina možete pretpostaviti da su klimatski uslovi ti koji određuju proizvodnju ovakvih vina i direktno utiču na njihov kvalitet i razvoj kompleksnih aroma.
Evropske zemlje u kojima se tradicionalno i u značajnim količinama proizvode predikatna vina su Njemačka i Austrija, ali uspješnu proizvodnju ovog luksuznog proizvoda bilježe i Slovenija, Mađarska, Slovačka, Rumunija, Italija, kao i hrvatsko područje Srijema i Slavonije.
- Vina kasne berbe – proizvode se od potpuno zrelog grožđa, ubranog na dobro osunčanom položaju. U godinama u kojim vladaju suvi i topli vremenski uslovi, vina kasne berbe rezultiraju vinom izvanrednog mirisa i ukusa, a odlikuju se time da su suva ili imaju ostatke redukovanih šećera. Šira mora imati najmanje 94 Ekslova stepena za proizvodnju vina kasne berbe, poznatih pod njemačkim nazivom Kabinett.
- Vina izborne berbe – proizvode se od ručno ubranih grozdova, iz kojih odstranjujemo sve nedozrele, bolesne i oštećene bobice. Ova vina postižu savršen balans alkohola, slatkoće i kisjelosti i kategorišu se kao poluslatka i polusuva. Šira mora imati najmanje 105 Ekslova stepena za proizvodnju vina izborne berbe, u kojima se osjeća miris zrelog grožđa. Vina izborne berbe ili na njemačkom Spätlese odlikuju se slađim ukusom u odnosu na vina kasne berbe.
- Vina izborne berbe bobica – proizvode se od grozdova u kojima se nalaze bobice napadnute plemenitom plijesni, odnosno gljivom Botrytis cinerea. Ova predikatna vina, na njemačkom poznatih pod nazivom Beerenauslese, se ne proizvode svake godine, već to isključivo zavisi od intenziteta napada navedenog patogena. Ručna berba je neophodna i zahtijeva vrijeme i obučenu radnu snagu. Šira mora imati najmanje 127 Ekslova stepena za proizvodnju vina izborne berbe bobica. Ukoliko grožđe nakupi dovoljnu količinu šećera, ali ne nastupi napad plemenite plijesni, takva berba se označava nižim stepenom predikatnog vina.
- Vina izborne berbe prosušenih bobica – proizvodi se isključivo od prosušenih bobica na samom čokotu i otprilike jednom u deset godina se javljaju pogodni klimatski uslovi za ovu proizvodnju. Boja ovog vina je zlatno-žuta i osjeća se dominantan ukus koji daje plemenita plijesan i neprevreli šećer. Šira mora imati najmanje 154 Ekslova stepena za proizvodnju vina izborne berbe prosušenih bobica. Na njemačkom Trockenbeerenauslese, ovo vino predstavlja jedno od najbolje rangiranih slatkih vina na svijetu. Savršeno je u kombinaciji sa pitom ili štrudlom od jabuka, sa dodatkom cimeta i karamele.
- Ledena vina – proizvode se od grožđa ubranog na temperaturi od najmanje -7⁰C koje se prerađuje u smrznutom stanju. Šira mora imati najmanje 127 Ekslova stepeni za proizvodnju ledenih vina. Bobice se pažljivo skidaju sa osovine grozda, a šira se izdvaja kap po kap i teče lagano, kao med. Vrenje se pobuđuje specijalnim vinskim kvascima otpornim na niže temperature. Ledeno vino je žuto jantarne boje sa malim udjelom alkohola i velikom količinom neprevrelog šećera. Usljed klimatskih promjena i globalnog zagrijevanja, proizvodnja ledenih vina je veoma ugrožena i krajnje rijetka.
Predikatna vina nastaju u kombinaciji specifičnih uslova teroara i izvrsnih vještina iskusnih vinogradara. Ipak, rizici proizvodnje predikatnih vina su izuzetno visoki i samo se najhrabriji farmeri širom Evrope odlučuju na ovaj poduhvat. Berba grožđa za proizvodnju predikatnih vina može trajati i nekoliko nedjelja, jer se u nekim slučajevima ne bere cijeli grozd, već samo određene bobice, dok se ostatak zadržava na čokotu sve dok ne postigne željeni kvalitet, do čega dolazi samo u određenim godinama.
Da bi jedan proizvođač mogao svoje vino plasirati na tržište kao predikatno, neophodno je da obavijesti nadležnu naučno-stručnu ustanovu najkasnije 48 sati prije početka berbe, kako bi adekvatan monitoring i kontrola bila sprovedena na vrijeme. Oksidativna metoda proizvodnje i njege vina preporučuje se kod izborne berbe bobica i izborne berbe prosušenih bobica, a reduktivna metoda proizvodnje i njege vina kod kasne berbe, izborne berbe i ledenog vina.
U određenim klimatskim uslovima, naročito u vlažnim klimatima, gljiva Botrytis cinerea se može razviti na bobicama grožđa, penetrirajući kroz pokožicu bobice, čime dolazi do evaporacije, odnosno gubitka vode, te koncentrisanja sadržaja šećera i aromatičnih komponenti. Prisustvo ovog gljivičnog oboljenja dovodi do stvaranja vina većeg stepena kompleksnosti, sa mednim, cvjetnim i voćnim aromama.
Naši proizvođači su upoznati sa sivom truleži kao jednom od najznačajnijih oboljenja vinove loze u periodu sazrijevanja. Međutim, ovdje je riječ o „plemenitoj plijesni“, odnosno usporenom enzimatskom djelovanju micelijuma iste gljive unutar ćelija bobice, te odlaganja njene fruktifikacije, odnosno pojave sivih prevlaka na pokožici. Što je veći sadržaj šećera, to će se bobica uspješnije oduprijeti enzimatskim promjenama i posmeđivanju soka. Međutim, ukoliko dođe do promjene vremena, te zahlađenja sa par kišnih dana, „plemenita plijesan“ prelazi u „štetnu plijesan“ i vinogradar gubi brižno njegovano predikatno grožđe.
U pitanju su vina kategorije najvišeg kvaliteta, čiju širu nije dozvoljeno doslađivati i koncentrisati, a vina se ne smiju otkiseljavati, dokiseljavati i slično. Da bi proizvođač mogao uopšte razmišljati o proizvodnji vrhunskih predikatnih vina, njegov vinograd se mora nalaziti na posebnoj lokaciji, odnosno zauzimati specifičan položaj, a najadekvatniji su jugoistočni položaji na višim nadmorskim visinama.
Sorte ranije epohe sazrijevanja ne zahtijevaju toliko osunčane položaje koliko je to neophodno sortama kasnijih epoha sazrijevanja. Željene karakteristike područja su svakako i što bolja prozračnost, vjetrovitost i prosušivanje u kasnim jesenjim danima.
Kasna berba je dodatna oznaka vina posebnog kvaliteta, proizvedenog preradom određene sorte za određeno područje. Predikatnim vinima se smatraju ona koja u dobrim godinama i u prikladnim agroekološkim uslovima dozrijevanja grožđa na čokotu, a zavisno o postignutom stepenu prezrelosti grožđa, vremenu berbe i prerade.
Vina koja se dobijaju preradom grožđa kasne berbe su bogatija u hemijskom sastavu, naročito suvim ekstraktom, i moraju imati najmanje 18 g/l za bijela, 19 g/l za roze i 20 g/l za crna vina, kao i pepelom, i to 1,5 g/l za bijela, 1/6 g/l za ružičasto i 1,8 g/l za crna vina. Stvarni alkohol vina kasne berbe mora iznositi najmanje 5%vol. Prvo naučno istraživanje koje je obuhvatilo analizu arome predikatnih vina u našem regionu objavljeno je 2016. godine, pokazalo je bogatstvo volatilnih komponenti u vinima izborne berbe bobica i u ledenom vinu, naročito kod starijih čokota.
Uzimajući u obzir specifičan hemijski sastav, ostatak nefermentisanog šećera, ali i znatno niži randman u odnosu na uobičajeni termin berbe, vina kasne berbe na tržištu postižu znatno više cijene. Uglavnom se pakuju u staklene ambalaže manje zapremine.
Ova vina se osim zlatne boje karakterišu i specifičnom gustinom, koja je sirupasta, a buke se odlikuje punim aromama tropskog voća, ananasa, trešnje, vanilije, smokve i slično... Služe se na temperaturi od 10⁰C do 12⁰C, maksimalno do 14⁰C i uglavnom u malim čašama, atipičnim za konzumaciju ostalih vina. Savršena su u konzumaciji sa različitim proizvodima, od pjata sireva do čokoladnih delicija.
Na području Hrvatske, za sve tipove predikatnih vina najzahvalnija je Graševina, koja odlično reaguje na termine znatno odložene berbe. Ovu vodeću vinogradarsku sortu na području Hrvatske možemo naći u toliko varijacija – od vrhunskih pjenušavih vina, svježih i laganih, do kompleksnih odležanih vina, te svih kategorija predikatnih vina. Osim Graševine, izvršna predikatna vina dobijaju se i od sorti Pinot bijeli i sivi, Rajnski rizling, Traminac crveni i mirisavi, kao i od gotovo zaboravljene sorte Bouvier (Radgonska ranina).
Uživanje u predikatnim vinima otvara mogućnost otkrivanja jedinstvenog i složenog procesa koji pruža harmoničan balans izmeću slatkoće i kisjelosti, istovremeno pružajući kompleksne arome i ukuse, čime postaje savršen izbor cijele porodice za posebne momente u susret novogodišnjim i božićnim praznicima, u kombinaciji sa izvrsnim čokoladnim desertom.
No, da li crnogorski sjever može postati novi teroar za proizvodnju luksuznih ledenih vina?
