Kozarstvo je nepravedno zapostavljena grana stočarstva, još od 1948. godine, kada je u FNR Jugoslaviji, izglasan zakon kojim je limitiran uzgoj običnih bijelih koza na slobodnoj ispaši u određenim područjima, usljed uništavanja šumskih područja, čime je značajno smanjen fond ove višestruko korisne domaće životinje, čije je mlijeko od pamtivijeka bilo poznato kao lijek u borbi protiv plućnih bolesti. I sama koza je jedina životinja koja ne može oboljeti od tuberkoloze.
Na konferenciji UNESCO-a pod sloganom „Čovjek i biosfera“, održanoj 1975. godine u Potenzi, odato je priznanje tadašnjoj državi, koja je jedina na prostoru Mediterana uspjela da riješi problem uništavanja šumskog pokrova, na najadekvatniji način, kako je tada smatrano.
Međutim, kao i uvijek, dosjetio se naš narod kako da doskoči vlastima i pronađe „rupu u zakonu“. Kako su švajcarske, tzv. Sanske koze bile dozvoljene za uzgoj u štalama, torovima i ograđenim prostorima pod nadzorom, našoj bijeloj kozi (koja je bila na listi za odstrijel) bi odsijecali rogove i „prekalemljivali“ je u švajcarsku ljepoticu.
Danas je ipak kristalno jasno da je koza „sirotinjska majka“, carica karstnih predjela, a oni koji je uzgajaju, tvrde da je najzdravija i najpedantnija životinja u bogatstvu domaće faune.
Alpska koza je prilagođena našem podneblju, otporna na lošije klimatske uslove, mnoge bolesti i veoma je mlječna rasa, s obzirom da može dati i do pet litara mlijeka dnevno, bogatog imunoglobulinom, koji pozitivno utiče na opštu zdravstvenu sliku.
Ukoliko joj pružite adekvatan smještaj, zaštitu od sunca, kiše i jakih vjetrova, uz slamnatu prostirku, slobodan pristup čistoj pijaćoj vodi i kvalitetnu ishranu (uz učešće ovsa, koji pozitivno utiče na plodnost) – koza će vam biti zahvalna i dati proizvode koji će obezbijediti sigurnu zaradu.
Za pravljenje jednog kilograma kvalitetnog kozjeg sira potrebno je od desetdo trinaest litara kozjeg mlijeka. Od kozjeg mlijeka, preko kozjeg krem-sira, mekog kozjeg sira u salamuri, polutvrdog kozjeg sira u salamuri, različitih tipova ekstra masnih kozjih sireva s plemenitom plijesni, jogurta i surutke od kozjeg mlijeka, kozjih sireva sa biljem – svi zauzimaju posebno mjesto u lepezi proizvoda vrhunskog kvaliteta koji se mogu dobiti od ove jedinstvene domaće životinje.
Po definiciji, sir predstavlja svježi ili zreli proizvod dobijen grušanjem mlijeka, uz izdvajanje surutke. Ovaj proces obuhvata grušanje (sirenje) mlijeka, sitnjenje gruša i oblikovanje sirnog zrna. Nabrojani postupci se primjenjuju u proizvodnji svih tipova sireva, a specifični postupci koji se primjenjuju u obradi gruša su ono što proizvodnju određene vrste sira čini specifičnom.
Na ovaj način, dobija se svježi ili oblikovani, ali nezreli sir, koji se podvrgava zrenju, kako bi nastao zreli sir željenih osobina. U zavisnosti od tradicionalne recepture, stečenih iskustava, dostupnosti opreme i ostalih sredstava, dobijaju se različiti sirevi, čiji kvalitet zavisi od brojnih faktora, internih i eksternih. Prema vrsti mlijeka od koje se dobija, osim kravljeg i ovčijeg, imamo i kozji sir, koji zauzima sve važnije mjesto na pomenutoj ljestvici.
Brojna istraživanja su potvrdila da kozji sir garantovano snižava nivo holesterola u krvi, poboljšava varenje, ima pozitivan uticaj na mišiće i kosti i unapređuje rad bubrega i jetre. Crnogorsko društvo za borbu protiv raka je na listu od deset najboljih antikancer namirnica, uvrstilo kozji sir, a ista je postala sastavni dio edukativnog materijala – vodiča koji se zasniva na ishrani kao prevenciji raka.
Kozji sir je odlična zamjena za primamljive grickalice i stvara osjećaj sitosti, dajući energiju, usljed specifičnog hemijskog sastava, masnih kiselina kratkog i srednjeg lanca, od kojih se izdvaja lako varljiva kaprilna kiselina, koja je odlična u borbi protiv kandide, infekcije mokraćnih puteva, akni i problema sa probavom.
U kozjem siru pristuni su vitamini grupe B (B2 i B6), kao i vitamini A, D, E i K. Zahvaljujući probioticima u kozjem siru, konzumacijom ćete poboljšati rad crijeva, ali i uticati na smanjenje upalnih procesa i alergije. Ovo je naročito prisutno kod starijeg, tvrđeg kozjeg sira, koji može imati kiseliji i i pikantniji ukus. Kozji sir je odličan izbor kalcijuma, i u kombinaciji sa vitaminom D, ima sposobnost regulacije šećera u krvi i time pomaže u zaštiti od srčanih bolesti i dijabetesa, regulišući krvni pritisak i nivo holesterola u krvi.
Međutim, kako na svjetskom i regionalnom tržištu, tako i na domaćem, postoji niz nesavjesnih proizvođača, a time i nelojalne konkurencije, koji miješaju kravlje mlijeko sa kozjim, te kozji sir plasiraju pod ovim nazivom, iako to zapravo nije, što nosi veliku opasnost po zdravlje onih koji su alergični na proteine iz kravljeg mlijeka.
Kozji sir, naročito stariji, odlična je zamjena za sve one koji su intolerantni na laktozu, jer ima znatno manje mlječnih šećera od kravljeg sira. Takođe, kozje mlijeko sadrži isključivo protein kazein A2, koji se lakše vari od kazeina A1, a koji često izaziva gastrointestinalne probleme kod konzumenata.
Srećom, znatno je veći broj onih proizvođača koji mukotrpnim radom proizvode prava sirna remek-djela, koja osvajaju priznanja za kvalitet širom svijeta. U Crnoj Gori je kozji sir jedan od skupljih poljoprivrednih proizvoda iz ruralnog područja.
Tvrdi kozji sir u maslinovom ulju je specijalitet crnogorske sofre koji je danas visoko cijenjen i ostvaruje zadovoljavajuću prodaju po odgovarajućoj cijeni, a koji je bio prisutan kod crnogorskog naroda i u periodu najveće nemaštine. Osim maslinovog ulja, ovu teglu mogu krasiti i masline, mirođija, bosiljak, ali i pečurke. Jedan od specijaliteta koji izdvaja crnogorske proizvođače je receptura za kozji sir iz mješine.
U mnogim zemljama se već tradicionalno proizvode kozji sirevi sa ljekovitim i aromatičnim biljem. Takav je čuveni turski sir sa biljem „Otlu“, koji se u zavisnosti od lokaliteta, priprema od ovčijeg ili kozjeg mlijeka. Takođe, od kozjeg mlijeka se izrađuje širom svijeta poznati polutvrdi do tvrdi sir sa dodatkom začina, pod nazivom „Carra“, u koji se dodaje crni kim i timijan.
Francuski kozji sirevi „Arômes au Gène de Marc“, kao i „Petit Quercy“, autohtoni sirevi koji se karakterišu time što se lišćem vinove loze i duda obavija sirni kotur. Još jedan veoma cijenjen je francuski sir „Dauphin“, koji se tradicionalna proizvodi od kozjeg sirovog mlijeka, a u toku izrade mu se dodaje mješavina estragona, peršuna, bibera i karanfilića.
Belgijski kozji sir se tradicionalno priprema uz dodatak bosiljka i paradajza, a „Lolivet“ se prepoznaje po tome što mu je unutrašnjost ispunjena crnim maslinama. Širom planete nagrađivani engleski sir „Vulscombre“, priprema se od kozjeg mlijeka, u kombinaciji sa svježim biljem i bijelim lukom, posut crnim bibreom i ukrašen lovorovim listom, a priprema se bez dodatka sirila, već se koagulacija odvija pod dejstvom prisutne autohtone mikroflore.
U Srbiji je napravljen delikates koji je oduševio stručnjake širom svijeta – kozji sir u hrastovoj kori sa čubrom (ljekovita, začinska i aromatična biljka – Satureja hortensis) i plemenitim plijesnima koje imaju antibakterijsko i antimikrobno dejstvo, jedinstven po recepturi.
Somelijeri preporučuju stariji, tvrdi bijeli kozji sir uz bijelo i crveno vino, ali i uz voćne rakije. Uz dezertna vina, ali i uz žestoka alkoholna pića odlično paše mlađi kozji sir. Guštajte i uživajte!
