Najznačajniji proizvod koji se dobija preradom masline je maslinovo ulje. Ono se stvara u plodu maslina u toku procesa lipogeneze, odnosno od perioda formiranja ploda krajem jula mjeseca, pa sve do najvećeg mogućeg sadržaja ulja u plodu (tehnološka zrelost, koja zavisi od brojnih faktora i varira, zavisno od sorte i područja uzgoja masline).
Što se maslina kasnije bere, udio ulja u plodu je veći; međutim, kako se kasna berba i odložena prerada ploda odnose na kvalitet maslinovog ulja?
Prerada maslina je kroz istoriju doživjela pravu revoluciju. Čovjek proizvodi maslinovo ulje već 8.000 godina i to prvenstveno preradom divljih plodova maslina koje nemaju odrvenjelu košticu, pa su mogle biti gnječene bez prethodnog mljevenja.
Marija Markoč
Ovako duga tradicija proizvodnje „tečnog zlata“ ukazuje na napredak koji je postignut u tehnologiji proizvodnje. Sredinom XX vijeka, dolazi do značajnih promjena, te proces prerade koji je do tada bio diskontinuiran postaje kontinuiran, mehanička sila pritiska koja se koristila za razbijanje tijesta na čvrstu i tečnu fazu, zamijenjena je centrifugalnom silom, a proces prerade postaje potpuno zatvorenog tipa, te je minimizirana mogućnost kontaminacije ulja.
Proizvodnja maslinovog ulja
Bez obzira na tehnologiju proizvodnje, prva faza u proizvodnji maslinovog ulja u uljarama/meljavama je čišćenje i pranje plodova. Danas, ovaj proces se vrši uglavnom na automatskim uređajima, po principu usisavanja, a zatim i uklanjanja raznih nečistoća vodom (grančice, lišće, zemlja i sve ostale eventualne primjese).
Sljedeći korak u proizvodnji maslinovog ulja je mljevenje ploda, pri čemu dolazi do usitnjavanja i drobljenja, kako bi se dobila homogena smjesa, odnosno tijesto. Jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji kvalitetnog maslinovog ulja je izbor odgovarajućeg mlina za preradu maslina. Prvenstveno, preradu maslina treba otpočeti što je prije moguće, u roku od 24 časa od završene berbe i adekvatnog transporta do mlina.
U tzv. „tradicionalnom“ načinu proizvodnje koriste se kameni mlinovi, dok se kod „savremenog način“ proizvodnje koriste mlinovi izrađeni od nerđajućeg čelika. Kod tradicionalnog načina prerade, ne stvara se emulzija i ne zagrijava se tijesto, već dolazi do povezivanja malih kapi ulja u veće skupine, što omogućava njegovo bolje izdvajanje. Nakon toga, tijesto se stavlja na hidruličke prese gdje dolazi do postepenog izdvajanja maslinovog ulja pod pritiskom.
Kod savremenog načina proizvodnje, ovo su kontinuirani mlinovi, znatno većeg kapaciteta, brzine i efikasnosti rada. Ipak, ovakvim načinom mljevenja dolazi do stvaranja emulzije, koja se otklanja miješanjem samljevene mase. Upostupku miješanja dolazi do značajnih razlika, u zavisnosti od toga da li su u pitanju otvoreni ili zatvoreni mješači, odnosno horizontalne ili vertikalne komore. Tako dolazi do povezivanja manjih kapi ulja u veće.
Kada je riječ o sadržaju fenolnih jedinjenja u maslinovom ulju, utvrđeno je da mljevenje plodova maslina kamenim mlinovima negativno utiče na količinu ovih jedinjenja. S druge strane, mlinovi čekićari, konusni, zupčasti i mlinovi sa diskovima daju bolje rezultate.
Nakon toga nastupa proces centrifugiranja, odnosno izdvajanja maslinovog ulja, koje se temelji na razlici u specifičnoj težini vode, ulja i komine. Postoji još načina izdvajanja maslinovog ulja, ali crnogorski proizvođači uglavnom biraju opisane.
U Crnoj Gori je registrovano osam uljara, odnosno pogona za proizvodnju maslinovog ulja, čiji kapacitet prerade ploda varira od 250 kg/h do 750 kg/h. Ipak, sektorskom analizom utvrđujem da na crnogorskom primorju ipak ima makar još toliko uljara koje nijesu registrovane, ali vrše uslužnu proizvodnju maslinovog ulja u toku sezone. Prvenstveni problem neregistrovanih prerađivačkih kapaciteta je tehnološka zastarelost, odnosno činjenica da ne ispunjavanju osnovne uslove savremene proizvodnje maslinovog ulja.
Dakle, upitan standard kvaliteta proizvodnje maslinovog ulja u pomenutim pogonima, kao i prodaja maslinovog ulja „na kućnom pragu“, tj. nelegalnim kanalima prodaje, predstavlja jedan od značajnijih problema sa kojima je neophodno da se institucije sistema izbore, uz značajnu podršku naučno-istraživačkog sektora, udruženja maslinara i savjetodavnih službi.
Iako je proizvodnja maslinovog ulja značajno unaprijeđena u prethodnim decenijama, i dalje se na domaćem tržištu prodaju brojna ulja koja ne odgovaraju propisanim parametrima kvaliteta usljed prerade maslina u neadekvatno vrijeme (suviše kasna berba i prerada), upotrebom zastarelih sistema prerade (kameni mlinovi koji aktiviraju oksidacione procese i utiču na kvarenje maslinovog ulja), prerada maslina na temperaturi iznad 27°C uz upotrebu tople vode, neadekvatnim čuvanjem (plastična ambalaža, providna staklena ambalaža, nehermetičko zatvaranje ambalaže, čuvanje maslinovog ulja na suncu ili na temperaturama iznad 18 °C), miješanje domaćeg maslinovog ulja sa uvoznim maslinovim uljem slabijeg kvaliteta i slično.
Znatne količine maslinovog ulja se prodaju neadekvatno upakovane i označene. Takođe, na etiketama crnogorskih maslinovih ulja često se nalaze navodi da je “maslinovo ulje lijek” (lažno informisanje potrošača), da je dobijeno postupkom rafinacije (zbunjivanje potrošača), izostavljena je informacija o tome da li je u pitanju monosortno ili višesortno maslinovo ulje (kupaž), koja tehnologija je korištena za izdvajanje maslinovog ulja. Zatim, brojna maslinova ulja na deklaracijama ne posjeduju informaciju o nutritivnom sastavu, o tome gdje je i kada isto proizvedeno, te do kada ga je najbolje upotrebljavati, odnosno kako ga adekvatno čuvati.
Kada je riječ o kvalitetu koji se determiniše organoleptičkom ocjenom (degustacijom), primijećeno je da potrošači malo znaju o istom, kao i da postoji pogrešno mišljenje u društvu da su određeni defekti maslinovog ulja zapravo pozitivne karakteristike, što je svakako mit koji se mora opovrgnuti kontinuiranom obukom konzumenata.
Kvalitet maslinovog ulja
Prvu klasifikaciju maslinovih ulja ostavio nam je u nasljeđe Plinije Stariji (I vijek p.n.e.), koja se i danas može uspješno primijeniti prilikom karakterizacije kvaliteta maslinovih ulja:
- Oleum ex albis ulivis – maslinovo ulje dobijeno preradom plodova masline koji imaju zelenu do zelenožute boje; današnje ekstra-djevičansko maslinovo ulje
- Oleum viride – nalik današnjem jestivom djevičanskom maslinovom ulju, dobijeno preradom polupigmentisanih maslina
- Oleum maturum - nalik današnjem jestivom, blažem djevičanskom maslinovom ulju, dobijeno preradom potpuno pigmentisanih maslina
- Oleum caducum – dobijeno preradom maslina koje se sakupljaju sa zemlje
U ovoj klasifikaciji, Plinije Stariji definiše još i Oleum flos, Oleum sequens i Oleum cibarum.
Maslinovo ulje od Stare masline na Mirovici
Prema Zakonu o maslinarstvu i maslinovom ulju Crne Gore („Sl. list CG – 45/2014 i 39/2016), postoje sljedeće kategorije maslinovih ulja: djevičanska maslinova ulja, rafinisana maslinova ulja, maslinova ulja sastavljena od rafinisanog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja, sirovo ulje komine maslina, rafinisano ulje komine maslina i ulja komine maslina.
Kategorija „djevičanskih maslinovih ulja“ podrazumijeva ulja dobijena iz ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim procesima, pod uslovima koji ne dovode do promjena u ulju. U ovu grupu spada ekstra-djevičansko maslinovo ulje, djevičansko maslinovo ulje i maslinovo ulje lampante. Da li znate koja je razlika među ovim uljima?
- Djevičansko maslinovo ulje – maslinovo ulje koje sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina (izraženih kao oleinska kiselina) na 100 grama ulja i koje zadovoljava kriterijume organoleptičkog ispitivanja, a to podrazumijeva da mu je medijana voćnosti obavezno veća od 0, a medijana defekata, tj. negativnih svojstava manja od 3,5.
- Ekstra-djevičansko maslinovo ulje – maslinovo ulje koje sadrži najviše 0.8 grama slobodnih masnih kiselina (izraženih kao oleinska kiselina) na 100 grama ulja, koje ima miris na plod masline i ne smije imati negativnih svojstava, tj. defekata je 0. Najbolje je u kategoriji djevičanskih maslinovih ulja i treba ga koristiti u svakodnevnoj ishrani, kako u sirovoj formi, tako i prilikom kuvanja.
- Lampante maslinovo ulje – maslinovo ulje koja sadrži udio slobodnih masnih kiselina veći od 2.0% i/ili posjeduje nedogovarajuće senzorske karakteristike (nema miris na plod masline i ima neke defekte, odnosno negativna organoleptička svojstva aromatičnog profila djevičanskih maslinovih ulja, koja nastaju uglavnom prilikom procesa procesa prerade maslina). Glavni razlozi mana i defekata nastaju usljed prerade prezrelih plodova, dugog stajanja maslina poslije berbe, oksidacije nezasićenih masnih kiselina usljed izlaganja ulja svjetlosti, visokim temperaturama, vazduhu, napada maslinovog ulja od strane raznih štetočina, prouzrokovača bolesti, neadekvatnog i nepravilnog skladištenja maslinovog ulja. Lampante maslinova ulja smatraju se neprikladnim za ljudsku upotrebu.
Kako određujemo kvalitet maslinovog ulja
Panel za senzorsku ocjenu kvaliteta čini grupa sertifikovanih stručnjaka za organoleptičku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja. Ovo je analitički postupak u kojem se kao detektori koriste ljudska čula, naročito čulo mirisa i ukusa.
Prema pravilniku najznačajnije svjetske institucije za maslinovo ulje – Međunarodni savjet za maslinu sa sjedištem u Madridu, panel se sastoji od 8 do 12 osoba i mora ispunjavati posebne uslove u pogledu opreme (npr. posebne čaše za degustaciju maslinovog ulja), temperatura, svjetlost, vlažnost vazduha.
Prilikom senzorske analize, odnosno degustacije maslinovog ulja, moguće je prepoznati kako poželjna (najpoznatija su voćnost, pikantnost i gorčina), tako i nepoželjna svojstva. Senzorskoj analizi prethodi hemijska analiza maslinovog ulja, s obzirom da samo maslinova ulja koja ulaze u kategoriju jestivih djevičanskih ulja „imaju pravo“ biti testirana od strane panela, dok senzorskom analizom jestiva ulja mogu biti svrstana u kategoriju nižeg kvaliteta, ukoliko postoje defekti u mirisu i/ili ukusu.
Činjenično stanje je da je proizvodnja ekstra-djevičanskog maslinovog ulja u Crnoj Gori značajno unaprijeđena, te je zabilježen porast udjela ekstra-djevičanskog maslinovog ulja sa 11% na 35% u ukupnoj proizvodnji, što je rezultat promjene svijesti proizvođača maslina o ranijoj berbi, što kraćem rasponu između berbe i prerade, važnosti sprovođenja savremenih agrotehničkih mjera, adekvatnoj preradi maslina savremenim sistemima izdvajanja ulja (mehanički postupak hladnog centrifugiranja), čuvanju maslinovog ulja shodno propisima i međunarodnim standardima.
Maslinovo ulje dobijeno mehaničkim postupkom hladnog cijeđenja je nektar zdravlja. Dokazan je uticaj maslinovog ulja u prevenciji kardiovaskularnih, kancerogenih, gastroenteroloških i drugih oboljenja.
Shodno Evropskoj regulativi br. 432/2012, propisano je da ekstra-djevičansko maslinovo ulje doprinosi u prevenciji oksidativnog oštećenja lipida u krvi ukoliko ima oko 5 mg hidroksi-tirosola i njegovih derivata na 20 gr maslinovog ulja, što je i količina koja se preporučuje na dnevnom nivou.
Za konzumaciju ovakvih maslinovih ulja bogatih polifenolima i ostalim jedinjenjima koje imaju antioksidativno i antimikrobno dejstvo, te utiču na poboljšanje kompletne zdravstvene slike konzumenta, nije potrebno ići u Italiju, Španiju, Portugaliju, Grčku. Upravo i mi u Crnoj Gori imamo ovakva maslinova ulja.
Sve naredne pazarne dane bih mogla posvetiti maslini i maslinovom ulju i pisati vam o benefitima njihove konzumacije. Ipak, crnogorski krš je plodan, a crnogorska sofra bogata, tako da željno iščekujem sljedeći petak kako bih vam donijela priču o voćki „carici“, kako nam poručuje i njen latinski naziv. Do sljedećeg čitanja, uživajte u ukusima plodova najljepše zemlje na svijetu...
