Gro crnogorskih maslinara nezadovoljan je rodom maslina u ovoj sezoni, a naročito izražen problem je kod tradicionalnih proizvođača, odnosno kod onih koji uzgajaju autohtone sorte maslina, u prvom redu Žuticu. Međutim, ovo nije jedini problem koji je uzrokovao glavobolju poljoprivrednih djelatnika širom Crne Gore…
Količina maslinovog ulja koja se dobija u maslinjaku direktno zavisi od ukupnog roda maslina. Međutim, rod varira iz godine u godinu i jako zavisi od sortimenta, klimatskih faktora, agrotehničkih mjera koje se sprovode, kondicionog i starosnog stanja stabala i brojnih drugih razloga. Važno je znati da zadovoljavajući rod maslina ne znači direktno i visok procent maslinovog ulja u plodu.
Veoma značajan podatak je i sposobnost cijeđenja ulja iz ploda masline, koja zavisi od stepena zrelosti ploda, ali je ujedno i sortna karakteristika koja varira iz sezone u sezonu. Osim navedenog, ekstrakcioni proces, odnosno postupak cijeđenja maslinovog ulja značajno utiče na mogućnost izdvajanja i podrazumijeva stepen finoće samljevene mase maslina, temperaturu i vrijeme malaksacije (miješanja tijesta masline), efikasnost rada dekantera (centrifuge), odnosno vremena i pritiska koji se primjenjuje prilikom presovanja.
Riječ je prvenstveno o ugrađenom genetskom kodu, odnosno genetskoj predispoziciji sorte kada je uljavost u pitanju. Osim što stone masline uglavnom imaju nizak procenat maslinovog ulja, takođe i kod sorti uljarica ovaj procenat može značajno varirati. Određene sorte maslina otpuštaju maslinovo ulje veoma lako, dok druge zadržavaju ulje u plodu, u vidu emulzije koja može „pobjeći“ u kominu.
Plod masline koji ima nizak procenat vlažnosti ima viši sadržaj maslinovog ulja koji se može lakše ekstrahovati iz ploda. One masline koje se karakterišu smolasto-glinovitom konzistencijom maslinovog tijesta, odlikuje se težim izdvajanjem maslinovog ulja prilikom prerade.
Jedan od osnovnih razloga niskog randmana maslinovog ulja koje se izdvaja iz ploda masline su učestale kiše, odnosno obilje vlage u maslinovim stablima. Ovo može biti posljedica neravnomjerno raspoređenih padavina na crnogorskom primorju, ali i u centralnom maslinarskom regionu.
Međutim, ove godine je situacija nešto drugačija. Naime, iza nas je veoma dugo i vrlo sušno ljeto, koje je natjeralo plantažne uzgajivače maslina da obilno navodnjavaju. S ovom agrotehničkom mjerom treba biti veoma obazriv, jer maslina zahtijeva deficitarno navodnjavanje, u određenim momentima i veoma pažljivo zadatim količinama.
Zapravo, oni maslinari koji obilno zalivaju masline se mogu suočiti sa manjom randmanom od maslinara koji ih rjeđe ili gotovo nikako ne navodnjavaju.
U ovakvim maslinarskim sezonama, teško je dati odgovor na pitanje – šta raditi i kako djelovati? Neki stručnjaci smatraju da sa berbom ne treba raniti, naročito dok se ne snizi sadržaj vlage u plodu, kako bi dali maslini vrijeme da se zauljava. S druge strane, praksa pokazuje da maslina ne može proizvesti više ulja, usljed završenog hemijskog procesa lipogenaze, te da odmicanje vremena može dovesti jedino do promjene boje pokožice ploda, do povećanje težine ploda, ali čak i do smanjenog randmana. Naročito izražena problematika nastupa nakon sušnih godina praćenih kišovitim septembrom.
Ipak, na međunarodnom tržištu dostupni su enzimi koji povećavaju randman maslinovog ulja, odnosno koji pomažu da se smanji postotak maslinovog ulja koji ostaje u komini. Enzimi (na primjer pektini obogaćeni arabanizom i mananazom) djeluju na samu pastu maslina koja se miješa i pomažu i uljarama, na način što utiču da se ekstrakcioni proces obavlja sa što manje problema. Takođe, separacija maslinovog ulja, ali i filtracija, odnosno njegovo pročišćavanje može biti brže i efikasnije upotrebom enzima.
Ovaj novitet je veoma pogodan za masline ubrane u ranijim stadijumima zrelosti (do faze šarka ploda). Međutim, ovakav stadijum zrelosti ploda masline ćesto onemogućava ekonomičnu proizvodnju maslinovog ulja. Na primjer, enzimi se mogu dodavati u toku procesa mljevenja, ali i u toku kasnijih faza procesa proizvodnje. Pektin u plodu masline se oslobađa tokom prerade i smanjuje pokretljivost tijesta masline u toku procesa miješanja i ekstrakcije.
Dodavanjem enzima dolazi do ubrzavanja procesa, a efikasnost rada dekantera se povećava, smanjujući mogućnost za nastanak oksidacionih procesa (manja količina maslinovog tijesta se sljepljuje za unutrašnje djelove mašine). Dodatak enzima ne utiče na hemijski i na organoleptički profil maslinovih ulja. Maslinovo ulje koje se izdvaja iz mašine, nakon dodatka enzima, pojavljuje se čistije i sadrži manje polifenola koji na ukus djeluju izrazito gorko.
Dodatak enzima u toku prerade dovodi do ekonomičnijih i stabilnijih randmana. Ukus maslinovog ulja odiše svježinom i voćnošću. Proces centrifugiranja se sprovodi efikasnije i uspješnije, a proces održavanja higijene u mlinu je lakši. Takođe, manji procenat maslinovog ulja zaostaje u otpadu i u potpunosti su dozvoljeni u organskoj proizvodnji. Mogućnost čuvanja maslinovog ulja je povećana, usljed smanjenja pojave oksidacionih procesa.
Nizak rod, slab randman, a odličan kvalitet maslinovog ulja znače samo jedno – opravdano povećanje cijena i domaćeg maslinovog ulja na crnogorskom tržištu.
