Komercijalna vrijednost koju danas pistać ostvaruje na tržištu rezultat je dugotrajnog uzgoja i konzumacije ovog poljoprivrednog dragog kamena, koji je oduvijek privlačio kako proizvođače, tako i potrošače – zahvaljujući jedinstvenoj boji, privlačnoj teksturi ploda, specifičnom ukusu i fantastičnom nutritivnom sastavu.
Obično konzumiran kao zdrava grickalica, u svojoj originalnoj ljusci, sirov ili pečen i osoljen, danas se enormne količine pistaća koriste i u prehrambenoj i u konditorskoj industriji, za pripremu privlačnih delicija, kolača, peciva, sladoleda, pudinga, krema, soseva i salata.
Jedno od sedam svjetskih čuda, Viseći vrtovi Vavilona, sadržali su stabla pistaća, dok je Plinije Stariji i ovu biljnu kulturu uvrstio u svoje monumentalno djelo i otkrio da su dobro poznavali pistaće, to jedinstveno voće za područje Sirije.
Arheološka nalazišta ukazuju da su pistaći konzumirani čak 7.000 godina prije nove ere, na teritoriji današnje Turske, Irana i Avganistana. Kao i za mnoštvo drugih biljnih vrsta koje je obradila Crnogorska sofra, jugozapadna Azija je i njegov gen centar, odnosno postojbina.
Jedan je od najstarijih poznatih orašatih plodova, od davnina prepoznat po karakterističnim nutritivnim svojstvima i raznovrsnim mogućnostima u prevenciji brojnih oboljenja. Zahvaljujući dugotrajnom roku upotrebe, iskusni trgovci su proširili pistać sa područja Srednjeg istoka do mediteranskih zemalja, a zatim i do Sjeverne Afrike, Zapadne i Istočne Azije. Danas, uspješno se uzgaja i na području američkog kontinenta, ali i u Australiji.
U tabeli svjetske proizvodnje pistaća, ova jedinstvena biljna vrsta zauzimala je godinama šesto mjesto – nakon badema, oraha, indijskog oraha, lješnika i kestena. Međutim, od 2017. godine, Svjetska poljoprivredna organizacija (FAO) proizvodnju pistaća smješta na treće mjesto, odmah nakon badema i indijskih oraha.
Ukupna godišnja proizvodnja je oko milion i 300 hiljada tona pistaća! Najznačajniji proizvođači pistaća su Iran i SAD (Kalifornija), koji proizvode više od 70% od ukupnih količina dostupnih na međunarodnom tržištu. Već na trećem i četvrtom mjestu su Turska i Kina, koje sa meditranskim zemljama kao što su Grčka, Španija i Italija zatvaraju listu svjetskih proizvođača ove visoko rentabilne orašaste voćne vrste.
U Kini su poznati pod nazivom „srećni orah“, a u Iranu kao „smiješeći orah“. Kalifornijski pistaći predstavljaju najznačajniju uvoznu voćnu vrstu za kinesko tržište. Bez obzira na odnose dviju zemalja, Kina uvozi sve veće količine pistaća i za svega tri godine, potrošnja pistaća u drugojnajmnogoljudnijoj zemlji na svijetu porasla je za više od 180%.
Najveći svjetski potrošač pistaća je Turska, sa više od 1,6 kg po glavi stanovnika na godišnjem nivou. Možemo pretpostaviti da je ovo usljed intenzivne upotrebe pistaća u konditorskoj industriji, odnosno za pripremu čuvenih turskih baklava sa dodatkom pistaća. Turski pistaći su naročito bogati kalcijumom, iranski linoleinskom kiselinom, dok su američki pistaći manje kalorični, a istovremeno sadrže visoke nivoe karotenoida, luteina i zeaksantina, od kojih i potiče karakteristična zelena boja.
Latinski naziv ovog orašastog ploda je Pistacia vera i biljna je vrsta koja se odlikuje visokim stepenom genetske raznolikosti, s obzirom da je od svega nekoliko primitivnih varijeteta stvoreno više od 100 kultivara širom svijeta.
Pripada latinskom rodu Rhoeae i porodici Anacardiaceae, što znači da mu je botanički blizak mango, biber, pa čak i otrovni bršljan. Neki istraživači prepoznaju 11, dok neki navode čak 15 različitih vrsta pistaća u okviru navedene porodice, dok je vrsta Pistacia vera najznačajnija sa komercijalnog stanovišta, odnosno posmatrano kroz aspekt kvaliteta jestivih plodova.
Ipak, i druge vrste pistaća se upotrebljavaju u različite svrhe, za gensku selekciju, ali i u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Hibridizacija u poljoprivredno razvijenim zemljama ima za cilj kreiranje sorti koje se odlikuju višim procentom razdvajanja ljuske, smanjenom procentu pojave abortiranih plodova, uvećanim plodovima, kao i povećanom rezistentnošću na prouzrokovače bolesti i na štetočine, kao i na nepovoljne vremenske uslove.
Veoma tolerantno na sušne klimatske uslove i visok salinitet u zemljištu, drvo pistaća je listopadno (uz izuzetak jedne zimzelene vrste) i može narasti i do 10 metara u visini, iako je žbunolika voćna vrsta. Dvodoma je biljna vrsta, što znači da se odlikuje stablima sa muškim i ženskim cvjetovima, koji se oprašuju isključivo anemofilno, tj. uz pomoć vjetra.
Muška stabla se odlikuju tamnozelenim, a ženska svijetlozelenim listovima, a jasna razlika se vidi i u cvjetovima. Plodovi pistaća tipa koštunica rastu u grozdovima i jestivo sjeme zelenkaste boje okruženo je bež čvrstom ljuskom. U zavisnosti od sorte, tokom kasnog ljeta i rane jeseni, ove ljuske dobiju blago rozu boju, koja uz spontano pucanje i odvajanje ukazuje na sazrijevanje plodova. Ukoliko želite dugotrajnu biljnu vrstu u svojoj bašti, zasadite drvo pistaća, koje uspješno može živjeti i plodonositi i više od 100 godina, dijelom zahvaljujući i veoma razgranatom korijenovom sistemu.
Kako bi intenzivirali ukus pistaća, često ih obrađuju uobičajenim metodama prženja ili pečenja, čime se poboljšava njihov ukus, boja, tekstura i sveukupan izgled ovog izvrsnog orašastog ploda. Promjene koje nastaju na plodu pistaća njegovom obradom su izuzetno poželjne i predstavljaju odličan trik kojim pistaći postižu znatno višu cijenu na tržištu.
Sa aspekta hemijskog sastava, obrada pistaća nije poželjna, jer izlaganje plodova visokoj temperaturi (na 160 ⁰C oko 40 minuta) dovešće do smanjenja mikronutrijenata i ostalih bioaktivnih jedinjenja za čak 90%. Iz tog razloga, pravi italijanski gelato od pistaća nikada neće biti intenzivno zelene, već krem bež boje, što ukazuje na to da sirovina nije prethodno izlagana korektivnim faktorima.
Kod pistaća je adekvatno skladištenje izuzetno važno za održavanje kvaliteta i osiguravanje bezbjednosti ovog proizvoda. Osim temperature, koja je najvažniji preduslov za dugotrajno čuvanje pistaća i treba da bude oko 10 ⁰C ovom orašastom plodu moramo obezbijediti i nisku relativnu vlažnost u prostoriji u kojoj se čuva, dovoljnu prozračnost i apsolutno odsustvo buđi. Ukoliko je sadržaj vlage u plodu pistaća od 4% do 6%, mogu se čuvati do 12 mjeseci na temperaturi od 20 ⁰C.
U pitanju je plod prepun hranljivih materija i već 28 grama pistaća zadovoljava čak 41% preporučenog dnevnog unosa (PDU) bakra, 28% PDU vitamina B6, 21% PDU vitamina B1, 15% PDU mangana, 11% PDU fosfora, 6% PDU kalijuma... Odlikuju se i visokim sadržajem antioksidanasa, kao i bogatstvom esencijalnih aminokiselina. Imaju visok sadržaj proteina, dok je sadržaj kalorija manji u odnosu na ostale jezgraste plodove. Iako energetski bogati, zahvaljujući vlaknima i proteinima, pistaći povećavaju osjećaj sitosti, te mogu intenzivirati gubitak tjelesne mase.
Pozitivno utiču na dobre bakterije u crijevima, kao i na zdravlje krvnih sudova, a mogu smanjiti i rizik od razvoja kardiovaskularnih oboljenja. Usljed niskog glikemijskog indeksa, preporučuju se za održavanje normalne koncentracije šećera u krvi.
Kao i većina orašastih plodova, tako i pistaći zauzimaju visoko mjesto na ljestvici alergena. Zapravo, orašasti plodovi su jedni od osam najjačih alergena među hranom na teritoriji Evrope i SAD-a. Iz razloga što mogu izazvati reakciju sa fatalnim ishodom, njihovo prisustvo u hrani mora biti jasno naznačeno na deklaraciji proizvoda.
Simptomi alergijske reakcije mogu biti razni, kao što su bolovi u stomaku, povraćanje, crvenilo na koži (koprivnjača, urtikarija), intenzivan svrab, otežano disanje (dispneja), kašalj, suzenje očiju, oticanje usana i jezika, hipotenzija... Još jedan razlog zašto pistaći ne smiju biti čuvani na višim temperaturama je i denaturacija proteina i stvaranje određenih proteinskih alergena koji mogu izazvati reakcije preosjetljivosti tipa I (anafilaksija).
U eri kada su ljudi sve svjesniji važnosti zdravih stilova života čiji je neizostavni segment ishrana bazirana na biljnim proteinima, pistaći zauzimaju važno mjesto na alternativnom tržištu „zdravih grickalica“, usljed jedinstvenih organoleptičkih karakteristika i blagotvornog uticaja na funkcionisanje organizma. Značajno mjesto nalaze i u niši ishrane profesionalnih sportista.
Sigurno nijeste znali za tzv. „princip pistaća“, odnosno da je ovo voće koje utiče na naš rezon. Naime, istraživanja naučnika sugerišu da konzumiranjem ove namirnice možemo smanjiti unos ovog orašastog ploda, ali i kontrolisati unos hrane uopšte. Zapravo, ljuske koje odbacujemo potencijalno utiču na svijest o količini pojedenih pistaća, što može smanjiti kalorijski unos za čak 41% u odnosu na konzumaciju drugog koštunjavog voća!
Ispunjeni zdravljem, radošću i mirom proslavite praznične dane, a na Badnji dan u posnu sofru uvrstite šaku zdravlja – pistać i podijelite sa porodicom blagodeti o kojima ste čitali u Crnogorskoj sofri prvog pazarnog dana 2024. godine.
