Paradajz (Lycopersicum esculentum) jednogodišnja je zeljasta biljka, čiji se plod koristi ili u botaničkoj zrelosti, ili kao nezreli, zeleni plod za potrebe kiseljenja. Zreli plod paradajza je ukusna salata, bez koje ne može proći žarko ljeto. Sočan, crveni plod paradajza, koji miriše i prije rezanja na dvije polovine vraća u djetinjstvo i doba „kada je sva hrana bila neuporedivo ukusnija“.
Ova biljna kultura je izuzetno značajna za brojne oblike prerade, kao što su: proizvodnja soka, suvog praha, ali i za pripremu brojnih marinada, kao i za kisjeljenje. Takođe, iz sjemena paradajza se može uspješno izdvojiti jestivo ulje, dok se njegova ljuska koristi u ishrani stoke od davnina.
Hemijski sastav paradajza je oduvijek intrigirao istraživače širom svijeta. Paradajz sadrži ugljene hidrate (dominantno glukozu i fruktozu), organske kisjeline (prvenstveno jabučnu, limunsku i oksalnu), vitamine (C, B1, B2 i brojne druge), dok su od brojnih mineralnih materija prvenstveno prisutni kalijum, fosfor i magnezijum.
Izrazita crvena boja paradajza potiče od povišenog sadržaja likopena, snažnog antioksidanta koji štiti naš kardiovaskularni sistem od brojnih slobodnih radikala. Crvena boja dolazi i od pigmenata karotenoida, i to prvenstveno beta-karotena i ksantofila.
Paradajz je najprije uzgajan kao ukrasna i ljekovita biljna vrsta u vrtovima, misleći da je otrovan za konzumaciju. Prilično kasno, tek u XIX vijeku, počinje da se uzgaja kao povrtarska kultura u Španiji, Italiji, Holandiji, Engleskoj, a kasnije se prenosi u Francusku i po ostalim djelovima Evrope.
Danas, paradajz zauzima više od 2,5 miliona hektara površina, a najveći zasadi se nalaze na području Kine, SAD-a, Egipta i u zemljama ruskog govornog područja.
Paradajz se može sušiti kao sječen, ili po specijalnom postupku kada se suši pasirani sok i na taj način dobija paradajz u prahu ili u ljuspama. Kada birate paradajz za postupak sušenja, najbolje je odabrati one plodove koji su dobro sazreli, ali ipak nijesu prezreli, već su i dalje tvrdi. Plod mora biti jarko crvene boje i u potpunosti zdrav, a sorta po mogućnosti sa što manjim sadržajem tečnosti i sa što manje sjemena.
Konsultujući tehnologiju proizvodnje sušenog paradajza, ovaj proces uključuje pranje, inspekciju plodova, njihovo sječenje sa ili bez odstranjivanja sjemena, sušenje, ponovnu inspekciju i pakovanje gotovog proizvoda.
Pranje plodova se može obavljati ručno, što predstavlja grubo pranje i adekvatno je u kućnim uslovima pripreme sušenog paradajza. Međutim, fino pranje plodova, pomoću tuševa, predstavlja profesionalniji iskorak ka industrijskoj preradi paradajza. Inspekcija je neizostavni korak kojim se odstranjuju plodovi koji kvalitetom ne zadovoljavaju postavljene standarde. Inspekcijom se izdvajaju plodovi koji su nezreli, prezreli ili oboljeli od napada određene štetočine ili patogena.
Sječenje plodova paradajza za potrebe sušenja ima nekoliko varijanti. Isto se može obavljati sječenjem u obliku kriški (na 4 ili na 8 djelova) ili sječenjem na listove, što iziskuje upotrebu mašine kojom se debljina lista paradajza može odrediti na 5 mm do 7 mm.
Uz sječenje se istovremeno mogu odstanjivati sjemenke, a ukoliko se ovaj postupak obavlja u industrijskim uslovima, sjemenke se uklanjaju tako što se isiječeni djelovi potapaju u vodu, ispiraju i preko perforirane ploče, sjemenke odlaze sa vodom.
Nakon što je plod isječen, treba prionuti sušenju, koje predstavlja srce samog procesa, koje pak neće biti adekvatno ako je bilo koji od prethodnih koraka preskočen ili nedovoljno pažljivo izvršen.
Tradicionalne metode sušenja paradajza na suncu i na provjetrenim prostorijama od 4 do 10 dana se mogu zamijeniti profesionalnim, kontinuiranim trakastim sušnicama. Temperatura na početku sušenja treba da bude od 65 ºC do 70 ºC, dok na kraju sušenja temperatura ne treba da prelazi 45 ºC. Naime, sušenje paradajza u industrijskim uslovima traje oko 6h do 7h i cilj je doći do proizvoda koji ne sadrži više od 5% vlage.
Nakon toga, ponovo se pribjegava inspekciji plodova, kako bi u ovoj fazi isključili sve one plodove koji „odskaču“ po boji, koji nijesu dovoljno suvi ili su presušeni i pretamni, ili su na bilo koji drugi način oštećeni. Sušeni paradajz se može pakovati u polietilenskim ili natron vrećama, a uvijek je preporučljivo da ambalaža bude hermetički zatvorena, jer sušeni paradajz predstavlja higroskopni biljni materijal, tj. sklon je upijanju vlage iz spoljašnje sredine.
Kako se sušeni paradajz vrhunski uklapa sa maslinovim uljem, preporučujemo pakovanje istog sa ekstra-djevičanskim maslinovim uljem, dobijenim mehaničkim postupkom hladnog centrifugiranja, čiji sadržaj slobodnih masnih kiselina ne prelazi 0,80% (izražena kao oleinska kiselina).
Zbog čega je došlo do razvoja tehnologije sušenja paradajza? Ovim načinom je „produžen život“ ovoj nevjerovatnoj povrtarskoj kulturi, pri čemu se u velikoj mjeri postiže ušteda u ambalaži, skladištenju i transportu. Sa razvojem proizvodnje supa i drugih gotovih jela, sve veću primjenu u kulinarstvu, ali i tražnju na svjetskom tržištu ima osušeni paradajz u prahu.
Karakteristična faza u tehnologiji proizvodnje ovog tipa sušenog paradajza je tzv. ekspanzija prije sušenja („puff drying“), kojom se povećava zapremina proizvoda, a smanjuje specifična težina istog. Inkorporiranjem vazduha, plod postaje porozan i nakon sušenja nije slijepljen.
U SAD-u je tehnologija proizvodnje sušenog paradajza toliko napredovala da studenti poljoprivrednih i prehrambeno – tehnoloških fakulteta imaju priliku da u praksi uče i brojne druge tehnike, kao što su: sušenje paradajz soka raspršivanjem, sušenje paradajza u tornju („Birs postupak“), sušenje pjenastog proizvoda („foam – mat drying“) i slično.
Oko 10 do 13 kilograma svježeg paradajza daje otprilike 1 kg sušenog, a ukoliko birate tradicionalnu tehnologiju proizvodnje, posolite isječene kriške, kako bi što brže došlo do gubitka vode iz ploda. Ne zaboravite da dodate i začine, koji će tjerati neželjene insekte.
Ovoneđeljna preporuka je da posjetite prodajno – izložbeni salon „Kuće maslina“ u Starom Baru i počastite se teglom sušenog paradajza u maslinovom ulju, koji proizvode vrijedne ruke Gazdinstva Miranović iz sela Balabani u Zeti.
Šmek koji će dobiti svi vaši gastronomski specijaliteti će biti dovoljan razlog da poželite da otkrijete još novih ukusa, koji su oduvijek bili u tajnim nišama jedinstvene crnogorske sofre.
