Grožđe predstavlja jedno od najpopularnijih vrsta voća na svijetu. Međutim, većina grožđa se ne gaji za stonu potrošnju, već za proizvodnju vina. Ova proizvodnja stvara velike količine zaostalih nusproizvoda, kao što su pokožica ploda, pulpa, sjemenke...
Od svih vrsta otpada iz vinarstva, sjemenke imaju najveći tehnološki, ali i ekonomski potencijal, i to u vidu ekstrakcije ulja iz sjemena.
Civilizacije su vjekovima uzgajale grožđe i pravile vino, što datira još 5.400 godina prije nove ere. Popularizovano tokom drevnih grčkih i rimskih imperija i pretežno uzgajano od strane monaha tokom srednjeg vijeka za pravljenje vina za vjerske ceremonije, grožđe se na kraju proširilo širom svijeta, nakon što je cijela civilizacija postala zaluđena vinom, kada je i počela da vlada vječita dilema – da li je piće ili hrana?
Danas se grožđe uzgaja na svim kontinentima, na više od 7 miliona hektara širom svijeta, pretežno koncentrisanih širom Evrope i Kine. Gaji se više od 1.000 sorti grožđa, a sve potiču od vinove loze – Vitis vinifera, porijeklom iz mediteranskog regiona. One proizvode grozdove bobica u rasponu boja od zelene i žute do crvene, ljubičaste i crne.
Sjeme slatkog bijelog grožđa obično sadrži više ulja (do 20%) nego crvene sorte, koje mogu sadržati samo 6% masti po masi ploda. Nakon što se sa vinove loze ubere zrelo vinsko grožđe, koraci obrade mogu se razlikovati u zavisnosti od toga da li se koristi za proizvodnju bijelog ili crvenog vina.
Prilikom pravljenja crnih vina, grožđe se prvo odvaja od grozda, kroz proces koji je poznat kao uklanjanje peteljki. Ovaj korak se može kombinovati sa drobljenjem da bi se otvorila pokožica grožđa i pustio sok iznutra, stvarajući kašastu mješavinu koja se zove mošt. Prirodni kvasci u grožđu i vazduhu počinju da fermentiraju ovaj mošt, pretvarajući šećere u alkohol, u periodu od jedne do četiri nedjelje.
Vinari mogu dodati i kvasac, kako bi kontrolisali ovu reakciju. Poslije fermentacije vino se cijedi, a zatim bistri i flašira.
U procesu proizvodnje bijelih vina, neki vinari unose cijele grozdove grožđa direktno u presu za vino, kako bi brzo odvojili sok prije nego što apsorbuje boje i tanine iz pokožice i sjemenki. S druge strane, neki vinari vrše pritiskanje mošta, odmah nakon drobljenja grožđa, kako bi odvojili sok prije početka fermentacije.
Nakon što se vino iscijedi iz šire, preostala kašasta mješavina sjemena grožđa, pokožice i drugih ostataka naziva se komina – baš kao u proizvodnji maslinovog ulja. Ovaj vrijedni nusproizvod, koji se nekada smatrao otpadnim materijalom, je mjesto gdje počinje ekstrakcija ulja iz sjemenki grožđa.
Kada stigne u uljaru, komina se ispere vrelom vodom da bi se dobila alkoholna tečnost koja se može destilovati za proizvodnju industrijskog etanola ili etil-alkohola za hranu. Preostala pulpa se prosijava da bi se odvojila sićušna sjemena od ostatka. U poređenju sa drugim sjemenkama uljarica, sjemenke grožđa zahtijevaju relativno minimalan predtretman.
Sjeme grožđa se često kuva i suši da bi se materijal pripremio za ekstrakciju, koja nastupa nakon pucanja zidova ćelija, a kako bi se oslobodilo ulje iznutra. Međutim, polinezasićene masne kisjeline u ulju sjemenki grožđa su veoma osjetljive na toplotu, tako da visoke temperature pečenja mogu uništiti korisne komponente poput antioksidanata, pa čak i izazvati stvaranje štetnih jedinjenja.
Za očuvanje ovih korisnih hranljivih materija, hladno cijeđenje je često poželjnija metoda ekstrakcije ulja iz sjemena grožđa. Ovaj metod preskače korake kuvanja i sušenja i ubacuje sirove sjemenke grožđa pravo u presu, koja radi pod mehaničkim pritiskom. Postoje i dvostruke prese, koje obezbjeđuju dodatni obrtni momenat i omogućavaju kvalitetniju ekstrakciju.
Procesom hladnog presovanja, maksimalna temperatura dostiže oko 40⁰C, koja nije dovoljno visoka da ugrozi prisutna korisna jedinjenja. Za razliku od ekstrakcije rastvaračem, koja koristi toksične hemikalije kao što je heksan za rastvaranje ulja iz sjemena, mehaničko presovanje ne uključuje nikakve hemikalije – što čini ulje iz sjemenki grožđa koje se presuje putem ekspelera pogodnim za ljudsku ishranu.
U paleti biljnih ulja na rafovima supermarketa, specijalizovanih radnji za prodaju kozmetičkih proizvoda, ali i u apotekama, sve češće nailazimo na ovaj više nego interesantan proizvod – ulje od koštica grožđa. Danas, ono ima veoma značajnu primjenu u kozmetičkoj industriji. Naročito je obožavan među pripadnicama ljepšeg pola, jer se može uspješno koristiti za zatezanje kože, u liječenju akni i mnogih drugih problema sa kožom.
Ulje sjemenki grožđa je važan sastojak u brojnim proizvodima za njegu kose, u kremama i u losionima.
O ekspanziji proizvodnje ulja sjemenki grožđa govore i statistički podaci. Prošle kalendarske godine, industrijska proizvodnja ovog proizvoda iznosila je 511 miliona dolara i predviđa se da će njena vrijednost narasti do oko 650 miliona dolara na godišnjem nivou, već do 2026. godine. Ono što je prioritet u ovoj proizvodnji je edukacija proizvođača, kako bi znali mnogo više o benefitima hladne ekstrakcije, koja može dati zadovoljavajuće količine ekstrahovanog ulja, uz očuvanje svih bioaktivnih komponenti.
Međutim, da li ste znali da ulje sjemenki grožđa sadrži baš sve najefikasnije materije i predstavlja dragocjeni proizvod, bogat masnim kiselinama, i to naročito lineoleinskom kiselinom, koja je esencijalna – čovjeku potrebna, ali je ne stvaramo? Osim ove kiseline, bogato je polifenolima, flavonoidima i proantocijanidinima.
Njegovo antioksidativno dejstvo je toliko jako, da ga matematički možemo izraziti na sljedeći način – 20 puta jače od vitamina C i čak 50 puta jače od vitamina E! Stoga, možete pretpostaviti da ulje od sjemenki grožđa ima antiinflamatorna, antibakterijska, pa čak i antialergijska svojstva.
Osobe sa masnom kožom ovaj proizvod treba naročito često da upotrebljavaju. Usljed visokog sadržaja linoleinske kiseline, sprečava gubitak vlage i reguliše lučenje masnoća, te ima hidrirajuća svojstva.
Kao snažan antioksidans, ulje od sjemenki grožđa usporava starenje kože i pojavu neželjenih bora, te je veoma efikasno i u borbi protiv ožiljaka i drugih oštećenja na koži. Vaša kosa će biti nježnija i sjajnija, jer ono djeluje optimizirajuče na lučenje sebuma, te hidrira i hrani kožu glave i folikul dlake.
Za dobar tonus kože i što manju vidljivost bora, zaslužan je i vitamin E, koji ih direktno hrani i podstiče na stvaranje proteina. U unutrašnjosti kože lica, ulje od sjemenki grožđa može podstaknuti povezivanje vitamina C sa ćelijama, što utiče na smanjenu pojavu akni, održavajući netrualnu pH vrijednost lica i umirujući lojne žlijezde. Naročito se preporučuje osobama koje imaju izražene podočnjake u vidu tamnih kolutova ispod očiju.
Osim pozitivnog dejstva na kožu, ulje od koštica grođa je potpuno prirodan proizvod, koji ima blagotvorno dejstvo, jer može uticati na snižavanje krvnog pritiska. Vjerujem da nijeste znali da je prije tačno 30 godina izvršeno naučno ispitivanje dejstva ovog ulja od grožđa na ispitanike koji su trošili 43 gr ovog ulja na dnevnom nivou. Ispitivanje je pokazalo da je u roku od tri nedjelje došlo do značajnog sniženja nivoa LDL-a ili tzv. lošeg holesterola. Samim tim, može se zaključiti da konzumacijom ulja od sjemenki grožđa zapravo preventivno štitimo organizam od srčanog udara.
Budite slobodni da oprobate svoje kulinarsko umijeće upotrebom ulja od sjemenki grožđa. Ono ima prijatan ukus koji podsjeća na jezgraste plodove.
