Orijentalna tropska povrtarska vrsta – bamija ili okra, nosi latinski naziv Abelmoschus esculentus i predstavlja jednogodišnju grmoliku biljnu kulturu. U pitanju je veoma heliofitna biljka, koja osim intenzivnih zahtjeva za suncem, nema posebne prohtjeve prema zemljišnim i vodnim resursima. Nakon što su je arapski narodi proširili u Egipat, sjevernu Afriku i Španiju, putem turskih osvajača naselila je i Balkansko poluostrvo.
Korijen bamije sastoji se od glavnog dijela, koji prodire duboko u zemljište, dok se u površinskom sloju razvija prostrano korijenje. Zeljasta stabljika s vremenom odrveni, grana se sekundarnim granama, i u zavisnosti od sorte, raste od 60 cm do 2 metra. Listovi bamije su okruglastog ili ovalnog oblika, spiralno raspoređeni, a u pazusima listova pojavljuju se pojedinačni, dvopolni cvjetovi, krupni i svijetlo žute boje.
Interesantno, cvjetovi se otvaraju samo jednom, i to u jutarnjim časovima. Plod bamije nalazi se na kratkoj dršci, klinastog je oblika i na vrhu je blago savijen. On je svijetlozelene do tamnoljubičaste boje, a u periodu tehnološke zrelosti može imati i dlačice na sebi. Dužine je oko 15 cm do 25 cm, i može imati 30 do 80 sjemenki, koje se osipaju iz zrelog ploda.
Mladi plodovi bamije koriste se na razne načine u kulinarstvu, dominantno za pravljenje različitih vrsta čorbastih jela i variva, a u kombinaciji sa drugim vrstama povrća i mesa. Osim svježe bamije, koristi se i zamrznuta, marinirana, mljevena i sušena. Prilikom kuvanja bamije sa drugim povrćem, svojom sluzavom konzistencijom povezuje druge sastojke, što oplemenjuje ukus jela, a djeluje i kao prirodni emulgator, zbog čega se i koristi za zgušnjavanje umaka.
Od osušenog sjemena bamije, dobija se adekvatna zamjena za kafu, dok se kao zamjena za čaj može iskoristiti sušeni dio ploda. Najpopularnije istočnjačko varivo sa bamijom je svakako „Begova čorba“, koju morate probati u restoranima sa turskim jelovnikom.
Bamija značajnu ulogu ima u prirodnoj kozmetici i jedina je biljka iz koje je ekstrahovan prirodni biljni botoks, što znači da je potvrđen izostanak aditiva, vještačkih dodataka, boja, parabena i slično. Neutrališe štetno djelovanje slobodnih radikala u tijelu, sprečava preuranjeno starenje kože i čini je glatkom i zategnutom. Proizvode se tonici, hidratantne kreme, sapuni i melemi od bamije, naročito u azijskim zemljama. Bamija je bogata vitaminima i mineralima, naročito vitaminom C, ali i vitaminom A, B6, folnom kiselinom, kalcijumom i gvožđem.
Sjedinjenje Američke Države sprovode veoma napredna naučna istraživanja na bamiji. Zahvaljujući predanom radu na selekciji bamije, stvoreni su brojni kultivari. U tropskim predjelima uzgajaju se visoki kultivari, a na ostalim područjima srednje visoki i niski.
U zemljama Balkana, najčešće se uzgajaju domaći ekotipovi, porijeklom iz Bugarske i Turske. Naročito su cijenjeni kultivari srednje visokog rasta, slabijeg grananja, srednje krupnog lišća, što omogućava bolju vidjljivost plodova pri berbi, ranozrelost, kao i nastanak glatkih tamnozelenih plodova sa sporim razvojem vlakana.
Želudačne iritacije, problemi sa visokim nivoom šećera u krvi, gastritis, čirevi na želucu, upale grla, mokraćni problemi, oslabljene funkcije rada jetre, hronična iscrpljenost i depresija – u svemu navedenom može pomoći konzumacija bamije. Ona je veoma učinkovita u liječenju sifilisa i gonoreje, a pomaže i kod jačanja muške potencije.
Bamiju uzgajajte na lakšim i propusnijim zemljištima, slabo kisele reakcije. Odgovara joj dosta mineralnih đubriva, ali uz upotrebu organskih, ostvaruje se rano cvjetanje. Njen vegetacioni period nije dug i traje od 6 do 8 sedmica, te je sadnja moguća na svakih 4 do 6 sedmica.
Plod se bere ručno, blago se zaokrene i otkine. S obzirom da dozrijevaju sukcesivno, od donjih koljenaca na gore, moraju se brati svakog ili svakog drugog dana. Jedna biljka može dati i do 100 plodova, kroz 50 do 55 dana berbe i zadovoljavajućim prinosem se smatra onaj od 10 tona bamije po hektaru. Treba biti pažljiv, jer dlačice na zrelom plodu, mogu izazvati alergijske reakcije kod berača. Plodovi vrlo brzo gube vodu, te ih nakon branja, treba hladiti na 10 ⁰C, prekrivati folijom i upotrijebiti u roku od dva do tri dana.
U maju 2022. godine i zvanično su ispunjeni svi uslovi da Crna Gora dobije deveti zaštićeni proizvod oznakom kvaliteta, odnosno oznakom garantovano tradicionalnog gastronomskog specijaliteta – „Bamija na ulcinjski način“, zahvaljujući naporima ulcinjskog Udruženja za uzgoj i promociju bamije.
U pitanju je gotovo jelo od povrća sa dodatkom mesa koji je postao prepoznatljiv kroz vrijeme kao najčešće spravljan i po specifičnom metodu proizvodnje tipičan za Ulcinj. Priprema bamije zahtijeva veliku preciznost, vještinu i znanje.
Smatra se crnogorskim kulinarskim specijalitetom i tradicionalnom i autentičnom odlikom ulcinjske kuhinje, već decenijama unazad. „Bamiju na ulcinjski način“ odlikuje bogat asortiman mirisa i ukusa i prijatna opažanja u ustima koja daju osjećaj punoće, sočnosti i sitosti.
Ipak, čitaocima Crnogorske sofre danas poklanjamo barski, a ne ulcinjski recept, kao inspiraciju za zdrav porodični ručak za vrele ljetnje dane.
Bamija na barski način, po receptu jedne vrsne kuvarice
Sastojci:
- 1 kg svježe bamije
- ½ kg teletine
- dvije glavice crvenog luka
- jedan patlidžan srednje veličine
- jedna kašika soli sa začinskim biljem
- 100 ml maslinovog ulja
- jedna kašika crvene paprike
- dvije kašike vinskog sirćeta ili limuna
- tri parajdza
- 200 ml vode
Priprema:
Mlade bamije se dobro isperu, skine im se petljka i zajedno sa sjemenkama se potope u litar vode, u koju je prethodno stavljeno malo sirćeta. Odmah se posuše u čistu krpu, i prže se na dubokom, vrelom ulju od 5 do 10 minuta. U drugoj šerpi treba izdinstati dvije glavice crvenog luka, dodati pola kilograma teletine nasjeckane na kockice, a zatim u to treba dodati ispržene bamije i jedan isprženi patlidžan. Dalje nastaviti dinstanje, a u međuvremenu dodati tri prethodno oguljena i od sjemena očišćena paradajza.
Zatim, dodajte začine: 1 kašika soli sa začinskim povrćem, pola kašike crvene paprike, 2 kašike sirćeta ili limuna, a onda sve preliti sa 200 ml vode. Dinstati na tihoj vatri, pola sata bez miješanja. Potrebno je povremeno protresti šerpu, kako bi izbjegli zagorijevanje i raspadanje bamija, ukoliko bi koristili kašiku.
Mala tajna velikih kuvarica: Za pripremu ovog recepta uvijek birajte svježe i mlade bamije. Ako se vrh prstima može lagano prelomiti, znači da je bamija mlada, a ukoliko se savija i vuče žilice sa sobom, bamija se računa starom.
